Ароматные копчёности в вашем меню

Восхитительный аромат копчёностей наверняка придётся по вкусу посетителям вашего ресторана. Закуски, а также вторые блюда, приготовленные методом копчения, повысят популярность и, следовательно, прибыль заведения. Профессиональная коптильня может стать частью концепции предприятия, делающего упор на качественную кухню.

Копчение является одним из самых древних и при этом бережных способов обработки продуктов. Вы можете коптить мясо, птицу или рыбу, не сомневаясь в превосходном утончённом вкусе и непередаваемом запахе готового блюда. При этом продукты практически полностью сохраняют свой первоначальный вес и полезные вещества: древесный дым слегка подсушивает их, убивая бактерии, поэтому блюда, приготовленные таким образом, долго хранятся без потери качества.

Копчёные колбаски, свиные рёбрышки, цыплята, рыба, сыр или даже овощи станут прекрасным дополнением меню вашего ресторана. Некоторые заведения имеют до 30-40% такого рода блюд в своём ассортименте. Разумеется, можно заказывать эти деликатесы у стороннего производителя, но экономически целесообразнее выпускать их самостоятельно, тем более, что таким образом вы гарантируете наилучшее качество продуктов, разнообразие блюд и их свежесть – срок хранения копчёностей хоть и большой, но всё же ограниченный.

«Подкоптить» меню

Используя разнообразные приправы и маринады, можно добиться многообразия вкусов и позиций вашего меню и приготовить оригинальное блюдо по собственному рецепту. В итоге обычные ингредиенты дают на выходе уникальный продукт, который может стать вашим фирменным блюдом. Причём современные аппараты для копчения способны запоминать процессы с целью их повторения с неизменным результатом. В периодическом обновлении меню также не будет никаких проблем.

Кроме того, коптильни имеют презентабельный вид, поэтому их часто устанавливают непосредственно в обеденном зале: посетители своими глазами видят весь процесс приготовления, происходящий за стеклянной дверцей. А герметичность конструкции исключает задымление помещения.

Согласно опросам рестораторов, использующих профессиональные коптильни, заведение на 70-80 посадочных мест окупает приобретение такого агрегата в течение 3-5 месяцев. Что характерно, в опросе принимали участие представители заведений разных форматов: у кого-то копчёности пользуются спросом как закуска к пиву, другие шеф-повара готовят на их основе полноценные вторые блюда и эксклюзивные салаты. Неудивительно, что в последние годы спрос на данный вид оборудования продолжает расти.

Как это работает?

В настоящий момент на рынке представлен достаточно широкий выбор профессиональных коптилен, отличающихся в основном качеством изготовления, дизайном установки, её размером (который является главным показателем производительности) и особенностями управления.

Что касается принципа работы, то он у всех моделей примерно одинаковый. Стальной ящик с древесной щепой (очень важно использовать именно щепки, а не опилки) подогревается электрическим тэном, вследствие чего древесина начинает тлеть. Дым состоит из ряда сложных соединений, придающих конечному продукту характерный вкус, цвет и запах. Продукты выкладываются на решётку, внизу устанавливается поддон для стекания жира. Кроме того, сама камера, в которой происходит весь процесс, может подогреваться.

Как правило, современные модели оснащены электронным управлением, позволяющим программировать приготовление тех или иных блюд по температуре, времени насыщения дымом и прочим параметрам. Кроме того, отличительной особенностью таких агрегатов является полная герметичность процессов – системе даже не нужна вытяжка.

Особенности процесса

Сложно назвать продукт, который нельзя приготовить в коптильне. При этом имеются две основные разновидности процесса:

• холодное копчение происходит при почти комнатной температуре – от 15 до 45 градусов Цельсия (иногда этот процесс занимает несколько суток, он применяется в основном для приготовления закусок);
• горячее копчение, соответственно, идёт быстрее (продукт готов через несколько часов) и при повышенной температуре (до 120-150 градусов Цельсия) готовятся  горячие блюда.

Древесина, используемая для копчения, сильно влияет на итог процесса. Например, многие профессиональные повара не рекомендуют использовать хвойные породы, смолы которых при горении образуют вредные соединения. Зато плодовые деревья, а также дуб, берёза и ольха смягчают вкус продукта, придавая ему тонкий аромат.

Кроме того, в древесные щепки часто добавляют пряности и другие вещества, способные придать уникальный аромат – это даёт бесконечные возможности для подбора собственной эксклюзивной комбинации.

Немаловажный момент: перед копчением продукты желательно замариновать. В рассол также добавляются вкусовые и ароматические ингредиенты. Ещё один способ – предварительная обжарка продукта, что позволяет сохранить все соки внутри. Можно использовать коптильню и на завершающем этапе приготовления блюд, доводя их до полной готовности «с дымком». Например, краткосрочное выдерживание в коптильной камере приготовленного в пароконвектомате шашлыка делает его неотличимым от зажаренного на углях.

Американское копчение от «Alto-Shaam»

Компания «Комплекс-Трейд» предлагает своим клиентам профессиональные коптильни от лучшего на данный момент мирового производителя – американской фирмы «Alto-Shaam». Многолетний опыт и постоянное совершенствование технологических процессов сделали коптильни «Alto-Shaam» наиболее востребованными среди профессиональных рестораторов.

Для своих коптильных установок компания применяет фирменные запатентованные разработки. Например, уникальная система «Halo Heat» идеально нагревает всё пространство камеры за счёт того, что электрический термокабель равномерно распределяется по всей её поверхности. При этом внутри полностью отсутствует движение потоков воздуха, а без конвекции нет и потери влаги, поэтому продукты, пропитываясь ароматом древесного дыма, сохраняют свою изначальную сочность.

Машины «Alto-Shaam», представленные в нашем каталоге, позволяют производить как горячее, так и холодное копчение. Также они имеют режим разогрева. Кроме того, электронная система полностью контролирует все процессы. Существенно облегчает работу поваров и наличие электронного термощупа, который показывает температуру внутри продукта.

При достижении блюдом готовности машина самостоятельно переходит в режим хранения, поддерживая температуру на уровне, который оптимально подходит для подачи на стол. Это необычайно удобно, поскольку в зависимости от продуктов и рецептов копчение может длиться довольно долго, поэтому есть смысл запускать аппарат заранее, например, на ночь.

Ещё одна фирменная технология – «SureTemp» – позволяет не опасаться по поводу потерь тепла при открывании двери: система мгновенно вернёт температуру на прежний уровень. А если вдруг произойдёт аварийное отключение электричества, после включения коптильня как ни в чём не бывало продолжит выполнять прерванный процесс, быстро восстановив исходные параметры.

Мы предлагаем коптильни «Alto-Shaam», имеющие различные объёмы и способы управления. Так, простейший аппарат «Alto-Shaam» 767-SK с механической панелью оснащается решётчатыми полками. Он рассчитан на одновременное приготовление 45 кг продуктов.

Схожая по объёму печь-коптильня «Alto-Shaam» 750-SK/SX WD из нового модельного ряда обладает электронным управлением и рассчитана на загрузку 7 стандартных гастроёмкостей GN1/1. Дверь аппарата прозрачная, что позволяет визуально контролировать процесс. К тому же такую коптильню можно установить в обеденном зале вашего заведения.

Кроме того, в нашем каталоге есть довольно мощные двухкамерные агрегаты, вмещающие по 14 гастроёмкостей. Такие модели можно рекомендовать фабрикам-кухням и крупным сетям общественного питания.