Азиатская лапша: пища для ума, духа и тела
Удон, соба, рамен, фунчоза… В Японии, Китае и других странах региона лапша имеет не меньшую популярность, чем уже полюбившиеся россиянам блюда на основе риса и сырой рыбы. Лапшу можно поесть в ресторане или в уличной забегаловке, заказать на дом или даже купить в специальных автоматах. «Пища для ума, духа и тела», как называют её японцы, давно покорила сердца и желудки любителей фастфуда в США и Европе. В России лапшичные только начинают входить в моду. Давайте разберёмся, чем же кормят в этих экзотических заведениях.
Древнейшее блюдо: длинна лапши имеет значение
Лапша – одно из блюд, известных человечеству с незапамятных времён. В Китае её научились готовить 3-4 тысячи лет назад, а европейцы познакомились с нарезанным на длинные полоски раскатанным тестом в конце 13-го столетия нашей эры. В Японии лапша появилась чуть раньше, в 8-м веке. Но именно в Стране восходящего солнца это замечательное макаронное изделие стало по-настоящему культовым, обзаведясь множеством интересных разновидностей.
От макарон лапша отличается, прежде всего, формой: это именно полоски, ленточки – не имеет значения, волнистые они или прямые. Для приготовления теста может быть использована как пшеничная, так и другая мука. Иногда используются яйца или яичный порошок – в этом случае срок хранения продукта существенно уменьшается. Соль, красители, всевозможные добавки – всё это влияет на внешний вид и вкус блюда, которое очень легко приготовить.
Рецептов приготовления существует несчётное количество. Лапша может быть и самостоятельным блюдом, и гарниром, и наполнителем салата. Её едят холодной или горячей, с рыбой и мясом, овощами и бульоном, морепродуктами и грибами. Лапша бывает толстой или тонкой, короткой или длинной – форма зависит от исходных ингредиентов и технологии изготовления. Кстати, в странах Азии считается, что длинна домашней лапши символизирует долголетие хозяев.
Для перечисления всех существующих видов лапши пришлось бы написать целую энциклопедию. Поэтому на страницах нашего блога мы ограничимся лишь перечислением основных, самых популярных и интересных сортов. Проще всего классифицировать лапшу по муке, из которой её изготавливают.
Лапша на основе пшеницы
Самая известная на сегодняшний день пшеничная лапша из Японии – это рамен. Как ни странно, популярность она получила относительно недавно, в 90-е годы прошлого столетия. Тонкая, спрессованная в своеобразные клубки-брикеты лапша делается с добавлением яиц и щелочного раствора. Её много раз складывают и вытягивают, а в финале обжаривают в масле – поэтому варите её не нужно, достаточно залить кипятком. Впрочем, в лапшичных рамен заливается не водой, а бульоном. Эта лапша употребляется с различными начинками и соусами.
Удон – ещё одна «звезда» из мира лапши. Этот сорт не содержит ничего, кроме пшеничной муки. Лапша толстая, с квадратным сечением. Подают её, как правило, в супах и в качестве гарнира к мясным блюдам. Чтобы правильно приготовить удон, необходимо положить его в кипящую воду, дождаться закипания – и долить в кастрюлю холодной воды. Тогда внутри лапша останется твёрдой.
Хиямуги и сомен – сорта, близкие к удону, только значительно тоньше. Кстати, эту лапшу не нарезают, а многократно вытягивают. Варится данный тип несколько минут, после чего иногда охлаждают. Несомненно, горячий сомен весьма вкусен с соответствующим аккомпанементом – водорослями, имбирем, соевым соусом и так далее. Но гурманы предпочитают есть эту лапшу буквально ледяной – иногда её подают с кубиками льда в тарелке.
Китайцы всем сортам пшеничной лапши предпочитают чу мейн. Тонкая лапша имеет красивый жёлтый цвет за счёт яиц. Её можно запрессоваться в своего рода «блинчик» и зажарить во фритюре. Едят чу мейн и в горячем, и в холодном виде. Часто данный сорт является компонентом для приготовления супов. Впрочем, «суповой» лапшой в Китае считается дан мьен, которая напоминает итальянскую яичную пасту. И варится она столько же – 5-6 минут. Важно, чтобы центр был слегка недоваренным, твёрдым. Дан мьен выглядит, как золотистого цвета ленты, свёрнутые в «клубки».
Лапша не из пшеницы
Рис – один из главных продуктов Азиатского региона. Неудивительно, что в каждой из стран имеется несколько вариантов рисовой лапши. Как правило, варить её не нужно. В зависимости от целей, рисовую лапшу держат в горячей воде от 5 минут (если вы хотите приготовить суп) до получаса. После замачивания лапша обжаривается в воке – с овощами, мясом и прочими вкусностями. Известный вьетнамский суп фо бо делается на основе этой лапши, а в Таиланде она добавляется в пад тай.
Есть очень тонкая лапша из рисовой муки тоже не варится, а замачивается в кипятке. Кроме того, фунчоза (или ми-фун) может быть обжарена во фритюре. В таком варианте она становится идеальной пивной закуской, особенно если хрустящая лапша приправлена грибами или мясом. В холодном виде фунчоза – распространённый ингредиент для салатов, как овощных, так и с добавлением морепродуктов. Нужно отметить, что «стеклянная лапша» может изготавливаться не только из риса, но из фасоли.
Из риса делают лапшу различной формы – в том числе и ленточную. Широкие «ленточки», быстро отваренные и обжаренные со всевозможными приправами очень популярны во Вьетнаме. Иногда в неё, как в роллы, заворачивают овощи, фарш и так далее. А ещё для этих целей используют рисовую бумагу – по сути, это та же лапша, только раскатанный лист не разрезается на полоски. Получаются эдакие блинчики, в которые можно завернуть разного рода начинки, после чего всё это отваривается либо жарится во фритюре. Объедение!
Пожалуй, самый популярный вариант лапши, которая сделана не из пшеницы, – это японская соба. Пшеничная мука там присутствует (20%), но уникальный вкус и оригинальный цвет этой лапше придаёт гречка. Именно за счёт гречневой муки соба получает неповторимый привкус, напоминающий орех. Для цвета многие производители добавляют в собу зелёный чай. Плоская и тонкая лапша варится около 3 минут. А способов употребления собы – бесконечное множество, как в холодном, так и в горячем виде. Полезным и вкусным считается и «собовый» бульон – вода, в которой отваривалась лапша, знатоками азиатской кухни непременно выпивается.
Такая простая и такая разная лапша
Лапша из сои и тапиоки, лапша с добавлением водорослей и ямса – даже простое причисление названий заняло бы много страниц. Интересно, что в странах Азии каждое заведение имеет исключительно узкую специализацию: например, только удон-лапшичная или соба-ресторан. Такой подход действительно имеет смысл, к тому же каждый из видов лапши сочетается с сотнями ингредиентов, и меню всегда будет разнообразным.
Главное – качественные продукты и профессиональное оборудование: практика показывает, что за вкусной лапшой очереди выстраиваются не только в Японии, но в странах нашего региона. Затраты на открытие точки по продаже лапши минимальны, при этом рентабельность такого бизнеса очень высока. Лапшу можно изготавливать самостоятельно – для этого потребуются как минимум профессиональный тестомес, тестораскаточная машина и лапшерезка. Придётся вложиться в оборудование – но себестоимость продукта существенно снизится, и все инвестиции окупятся максимум в течение года.
Лапшичная – прибыльный бизнес, однако к его организации нужно подходить разумно и взвешенно. Для начала найдите подходящее помещение, просчитайте затраты на его аренду, на оснащение и ремонт, учтите зарплаты персоналу и прочие расходы. Один из важнейших моментов – грамотный проект организации кухни и обеденной зоны. Если вам требуется консультация опытных специалистов, участвовавших в открытии десятков кафе, ресторанов и торговых предприятий – звоните на горячую линию компании «Комплекс-Трейд». Мы продаём качественное оборудование по самым выгодным в Москве ценам, занимаемся проектированием и подключением, а также обучением персонала и техническим обслуживанием.
