Добро пожаловать в ресторанный бизнес!
Ресторанный бизнес – дело, которое было прибыльным во все времена и остаётся таковым по сей день. Выглядит концепция этой деятельности достаточно просто: нужно всего лишь вкусно покормить людей в приятном месте. Однако открытие собственного заведения общественного питания, будь то ресторан, столовая, кафе или бар, сопряжено с массой нюансов и сложностей, о которых следует знать с самого начала.
В этой статье мы поговорим о том, как начать свой собственный ресторанный бизнес, что называется, «с нуля». Ведь это непростое дело требует не только некоторого вложения капитала, но и определённых знаний. Поэтому, если вы открываете свой первый собственный ресторан или любое другое заведение общественного питания, неплохим вариантом будет поручить основную работу профессионалам. И даже в этом случае вам следует знать основные этапы данного процесса, чтобы понимать куда уходят Ваши деньги. Примеры некоторых из наших работ Вы можете посмотреть в Портфолио.
Концепция
Чтобы было проще, мы будем отталкиваться от идеи открытия ресторана. Для кафе, бара или столовой вам придётся проделать аналогичный путь.
Первым делом нужно чётко определиться с тем, что именно вы собираетесь открыть. В идеале, закрыв глаза, вы уже должны видеть своё будущее заведение во всех деталях. Итак, каков ваш формат? Ресторан быстрого питания или заведение с «высокой» кухней? Самообслуживание в виде шведского стола или индивидуальный подход к каждому клиенту? Будет ли у вас играть живая музыка или демонстрироваться спортивные матчи? Эти и многие другие вопросы целесообразно заранее начать выписывать на бумагу (скорее всего, придётся израсходовать не один лист), поскольку в основном от этого будут зависеть все дальнейшие этапы. Сразу же стоит подумать о бренде – как известно, от названия ресторана тоже многое зависит.
На этом этапе желательно также хотя бы примерно представлять будущее меню – будет это традиционная русская кухня или что-нибудь восточное. Или вы не хотите ограничивать себя какими-то рамками, намереваясь сочетать итальянскую пиццу с голубцами и пельменями? Какой бы подход вы не избрали, он повлияет и на размеры будущей кухни, и на требующееся профессиональное технологическое оборудование (для этого концепция обязана включать ещё и примерную суточную проходимость заведения).
Юридические формальности
Для открытия ресторана, как и для любого другого легального бизнеса, необходимо соблюдение некоторых обязательных формальностей. Разумеется, ни о какой деятельности не может быть и речи, если у вас нет статуса юридического лица. Кроме того, понадобится определённый набор лицензий, который позволит вам осуществлять полноценную работу, – на розничную торговлю и на торговлю алкогольными напитками. Впрочем, если вы открываете столовую или детское кафе, то продажа спиртного не должна вас беспокоить.
Эти лицензии делаются в органах местного самоуправления, процесс длится 1-2 месяца. Учтите, что лицензия на реализацию спиртного с потреблением на месте покупки (а именно такое разрешение вам требуется) подразумевает наличие значительного уставного капитала, да и госпошлины будут серьёзные. Но без этого в большинстве случаев обойтись невозможно.
И это ещё далеко не все необходимые документы, которые нужны для открытия ресторана. По закону даже музыкальный фон (теле-, видео- или радиотрансляцию) нужно согласовать с отделом культуры, в противном случае вас могут оштрафовать. Чем масштабнее и разнообразнее будет ваш сервис, тем больше бумаг придётся оформлять. Поэтому желательно перепоручить данный этап компетентным специалистам, тем более что у вас впереди и так много работы.
Местоположение
Надо ли говорить, насколько важно подобрать для ресторана подходящее помещение? Начать следует, разумеется, с выбора района, в котором вы хотите предлагать свои услуги – он должен полностью соответствовать изначальной концепции. Например, если вы ориентируетесь на бизнес-ланчи, то нужно искать помещение неподалёку от скопления офисов, и так далее.
Присмотритесь к наличию в округе конкурентов: всегда проще начинать, когда ниша ещё не заполнена. Важно также, чтобы клиентам удобно было добираться до вашего ресторана – наличие неподалёку парковки и остановок общественного транспорта будет несомненным плюсом. Поставьте себя на место будущего клиента. Это позволит вам объективно оценить местоположение помещения.
Аренда помещения
Определившись с местом, начинаем осмотр изнутри. Вы должны представлять проходимость заведения, чтобы правильно (хотя бы примерно) оценить размеры обеденного зала и кухни. Как правило, следует ориентироваться на соотношение 2 к 1, однако во многих случаях грамотно подобранное технологическое оборудование можно разместить и на меньшей по площади кухне.
Состояние помещения – очень важный момент. Дело в том, что ремонт является одним из самых затратных и длительных этапов процесса открытия. Поэтому желательно сразу арендовать помещение, в котором не придётся производить масштабную перестройку.
Перебрав все варианты и отыскав, наконец, оптимальный, приступайте к оформлению договора об аренде. Здесь полезно будет знать маленький нюанс: с владельцем помещения можно договориться о так называемых арендных каникулах на время ремонта – пока заведение не откроется, вы не будете вносить арендную плату. Как показывает практика 1-3 месяца – вполне реальный срок на который Вы можете рассчитывать, однако некоторые арендодатели соглашаются и на 4-6 месяцев. Тут все целиком зависит от Вашего умения договариваться.
После этого также последует оформление целого пакета бумаг, в числе которых есть разрешение Роспотребнадзора, органов пожарной безопасности и правоохранительных служб.
Проектные работы
На основании существующей планировки помещения – насколько это возможно, поскольку на перепланировку придётся затратить уйму времени и средств – нужно произвести зонирование. Другими словами, определить, где у вас будет кухня, где – обеденный зал, а где – гардероб и туалеты.
После этого можно приступать к проекту расстановки оборудования. К этому моменту с вами в команде уже должен работать опытный шеф-повар, обладающий информацией о том, каким будет меню ресторана (от основных блюд до десертов).
От правильной расстановки технологического оснащения напрямую зависит эффективность работы кухни, поэтому к данному вопросу необходимо подойти со всей серьёзностью, чтобы не забить цеха ненужным оборудованием, забыв о важных компонентах. Лучше, чтобы этим проектом занимались опытные специалисты. Так, проектный отдел компании «Комплекс-Трейд», открывший «под ключ» не один десяток ресторанов, может произвести все работы по зонированию, планировке и подбору оборудования в самые кратчайшие сроки. Мы подготовим полный пакет технического задания для строителей, включающий точки подключения техники, вентиляцию, привязки по габаритам, электрику и прочие коммуникации, причём совершенно бесплатно, если оборудование будет заказано у нас.
Кстати, об оборудовании. На этом этапе уже следует приступать к размещению заказов на оборудование – в первую очередь на то, которого нет в наличии на складе фирмы или которое требует каких-то индивидуальных решений. Иначе может получиться так, что к открытию ресторана в нём будет недоставать каких-нибудь ключевых компонентов.
Параллельно должен разрабатываться проект дизайна как внутренних помещений, так и наружной части – входа и вывески. Этот проект нужно будет согласовать в соответствующих инстанциях. После полного согласования дизайн-проекта Вашего будущего ресторана начинаем заниматься оставшимися проектными работами. Готовим проекты по электрике, воде/канализации, вентиляции, охранной и пожарной сигнализациям и пр. Именно они и будут нужны строителям.
Начинаем ремонт
После того как абсолютно все проекты будут подготовлены, можно приступать непосредственно к ремонту. Если вы рассчитываете открыться через несколько лет, то, в принципе, можно попробовать сделать всё своими силами, но более верным решением станет наём квалифицированных подрядчиков. Лучше искать проверенных людей, знакомых с данной спецификой. Чтобы не переплачивать и вообще иметь какой-то выбор, целесообразно провести тендеры на все виды работ. Иногда имеет смысл разбить ремонтные работы по разделам. Одни делают электрику, другие – воду/канализацию, третьи – отделочные работы и т.д. Но как показывает практика, лучше, когда за все отвечает один подрядчик, и именно он берет на себя все эти работы. Тогда не получится ситуации, когда нужно искать крайнего и выяснять, тратя нервы и деньги, почему стены уже зашиты и покрашены, а проводка под телевизоры до сих пор не прокинута.
При этом очень важно контролировать работу подрядчиков на всех этапах, а не опираться лишь на их баснословные обещания. В обязательном порядке заключите договоры, в которых будут чётко прописаны сроки выполнения и штрафные санкции на случай, если упомянутые сроки не будут соблюдены.
Ремонт следует начинать с прокладки коммуникаций, чтобы впоследствии не пришлось вскрывать свежеокрашенные стены. Пробить отверстия для вентиляции, проложить трубы, электропроводку под освещение – всё это необходимо сделать в первую очередь.
Затем нужно заняться прокладкой слаботочных систем для пожарной сигнализации, видеонаблюдения, музыки, телевидения – в общем, проделать всю работу, которую скроет последующая обшивка и покраска стен и потолков.
Кстати, на этом же этапе нужно провести и другие тендеры: для изготовителей вывески, дверей, окон, мебели, деревянных и кованых элементов дизайна. Следует ориентироваться на то, что сроки выполнения этих заказов составят примерно 1 месяц.
Готовимся к открытию
Пока ремонт идёт полным ходом, нужно искать персонал. Здесь вам помогут объявления в прессе и интернете и, возможно, личные связи. Но учтите, что даже опытным поварам и официантам (какими они наверняка будут представлены в своём резюме) нужно будет предварительно сработаться с вашим шеф-поваром, изучить обстановку и т.д. Поэтому не стоит откладывать этот момент до запланированной даты открытия. Тем более что для персонала ещё нужно будет заказать униформу – это важный имиджевый элемент, которым не следует пренебрегать.
Параллельно полным ходом должна вестись тщательная разработка меню вашего будущего ресторана. Нужно подсчитать примерную себестоимость блюд и назначить цены – с этой целью будет полезно сходить «на разведку» к ближайшим конкурентам, чтобы изучить их ассортимент и прайс-лист. Ведь даже если вы уверены, что ваши повара приготовят те же блюда вкуснее и качественнее, стоит предлагать их для начала как минимум не дороже, чем в ресторане, который вот уже несколько лет успешно работает в 10 минутах ходьбы от вашего.
По мере приближения к открытию ресторана, необходимо приступить к заказу и закупке посуды и униформы для персонала. Опираясь на составленное меню, можно заниматься поиском компаний для приобретения продуктов, полуфабрикатов, напитков, кофе, специй и прочих необходимых ингредиентов. С этими компаниями также нужно оформить договоры на поставку.
Когда ремонт окончится или приблизится к финальной стадии, завозите и подключайте оборудование. После чего проводите работу с персоналом: инструктаж, обучение, предварительная проработка меню. Для того чтобы всё прошло гладко, вы можете обратиться за помощью к нашим специалистам – мы не только быстро и технически правильно подключим оборудование, но и научим ваших сотрудников грамотно пользоваться техникой и ухаживать за ней.
Собственно, после этого обычно следует торжественное открытие ресторана – символическое разрезание красной ленточки, первые клиенты, промо-акции для привлечения посетителей… Но это уже совсем другая история.
* * *
Как видите, это действительно сложный процесс, но вполне реальный, если грамотно его распланировать. Если помещение уже найдено, и над открытием заведения с вами работает от 3 до 5 человек, каждый из которых отвечает за свой фронт работ (и разбирается в том, за что отвечает), то в зависимости от масштабов будущего предприятия процедура открытия займёт примерно 2-4 месяца. Ускорить открытие ресторана и во многих случаях сделать его менее затратным поможет привлечение команды квалифицированных профессионалов компании «Комплекс-Трейд». Мы поможем вам на всех этапах создания бизнеса вашей мечты и даже после, обеспечив всестороннюю техническую поддержку вашей кухне!
