Гавайская волна: поке – новый тренд ресторанного бизнеса

Последние несколько лет Америка и Европа переживают бум популярности поке – относительно простой в приготовлении, выгодной по себестоимости и полезной для здоровья гавайской пищи. Добралась «покемания» и до России, в связи с чем мы решили разобраться с особенностями этого блюда на страницах нашего блога. Предлагаем познакомиться с историей возникновения поке и технологией его приготовления, а также узнать – что понадобится, чтобы открыть собственную «покешечную».

Гастрономический конструктор и отличная идея для фуд-стартапа

Своей сегодняшней популярностью поке обязано, прежде всего, растущим спросом на здоровое питание. Классическая трактовка этого блюда подразумевает использование минимума продуктов, подвергнутых термической обработке: отваривается только рис, служащий основой. Впрочем, и этот компонент при желании можно заменить на листья салата. По сути, поке – это своеобразный гастрономический конструктор, дающий невообразимый простор для фантазии. Так, в знаменитой американской сети поке-закусочных Sweetfin количество возможных комбинаций из полусотни предлагаемых ингредиентов достигает нескольких миллионов! Так что второй фактор, повлиявший на популярность – это разнообразие: можно заказывать поке каждый день, ни разу не повторившись в течение чуть ли не всей жизни.

На третьем месте – по порядку, но отнюдь не по значению – такое преимущество, как простота в приготовлении. Отвариваем рис, нарезаем кубиками сырую или маринованную рыбу, добавляем мелко порезанные овощи или фрукты, сдабриваем соусами по вкусу – и блюдо готово! Ещё раз подчеркнём: строгих рецептурных канонов не существует: место риса может занять другая крупа, рыба заменяется на креветок, мясо, курицу или вегетарианский тофу, а в качестве добавок возможно использовать практически всё, что покажется вам сочетаемым, начиная от водорослей и заканчивая любыми злаками или орехами.

Поке может стать самостоятельным блюдом или гарниром, оно отлично вписывается в любую диету – веганскую, высокобелковую, низкокалорийную и так далее. Благодаря своей вариативности такая еда просто не может надоесть, что делает весьма рентабельным открытие ресторана, специализирующегося на приготовлении этой простой, но такой разнообразной и вкусной гавайской пищи. Тем более, что по себестоимости производить поке очень выгодно, да и каких-то серьёзных навыков для его приготовления не требуется: немного опыта, правильно подобранное оборудование – и с ролью шеф-повара поке-ресторана справится практически каждый, кто имеет хотя бы минимальное представление о кухне.

Конечно, поке можно приготовить и в домашних условиях. Но специализирующееся на этом блюде заведение общепита получает несомненное преимущество в виде наличия разнообразного ассортимента ингредиентов – свежих и подготовленных при помощи профессионального оборудования. Поке – своеобразный фаст-фуд, который будет уместен и в обеденный перерыв, и во время романтического свидания, им можно кормить посетителей за столиками или барными стойками, а также продавать на вынос. Поэтому прогореть «гавайский бизнес» может разве что при очень неудачном стечении обстоятельств или совсем скверном маркетинге.

История происхождения и завоевания мирового рынка

Первая ассоциация, которая приходит на ум после знакомства с поке – сашими. Неудивительно, ведь на Гавайские острова эту технологию завезли из Страны восходящего солнца японские иммигранты. Сочетание риса и сырых морепродуктов полюбилось гавайцам – но слегка трансформировалось за счёт влияния местных кулинарных традиций. Кстати, «поке» переводится с гавайского языка как «резать»: в сущности, блюдо представляет собой «нарезку» всего, что нравится человеку – или того, что лежит на полках его холодильника.

Поке на Гавайях делается на основе риса для суши, в который нарезаются морепродукты, добавляются авокадо, ананас, бобы эдамаме, водоросли нори, зелёный лук и огурцы. Заправка может содержать как соевый соус, так и терияки, иногда кунжутное масло или васаби. Любимый «протеиновый» ингредиент гавайцев – свежий тунец. Однако местные рыбаки – по одной из версий, именно они, а не приезжие японцы придумали поке, – используют практически всё съедобное, что попадает в их сети, в том числе осьминогов, моллюсков и прочие морепродукты. Рис и приправы труженики моря брали с собой, а улов нарезали прями на месте. Всё это смешивалось и употреблялось в пищу без каких-либо особых церемоний. К слову, в большинстве современных заведений поке едят палочками, а не вилками.

Но вернёмся к истории. Своё победоносное шествие по миру простая пища гавайских рыбаков начала в 2012-2014 годах в США – Гавайи являются одним из американских штатов. Основатели упомянутого выше лос-анджелесского ресторана Sweetfin вспоминают: когда в 2013 году они искали инвестиции на открытие заведения, никто не понимал – о чём идёт речь. Но уже к 2016 году в Штатах работало порядка 700 предприятий общепита, специализирующихся на поке. К этому времени годовая прибыль компании Sweetfin, превратившейся в сеть ресторанов, составляла 8 млн долларов.

В России первое заведение, готовящее поке, открылось в 2017 году. Основатели Soul in the Bowl попробовали это блюдо на Бали и, вернувшись на родину, решили познакомить с гавайской кухней жителей столицы. Мировой тренд прижился: за прошедшие пару лет в Москве открылся с десяток точек. По словам рестораторов, с продуктами – в частности, со свежей рыбой – особых проблем не возникает. Тот же тунец в наши дни разделывается прямо на судне и замораживается в аппаратах шоковой заморозки. Такая технология даёт возможность надолго сохранить все свойства продукта, в какую бы точку мира он не поставлялся. Хорошо «заходят» ингредиенты на основе местных сезонных овощей и фруктов, придающие «русскому поке» неповторимый колорит. Рестораторы, работающие в данном направлении, уверены, что рынок гавайской еды в нашей стране в ближайшие годы будет только расти.

Основа для поке: рис и не только

Большинство шефов, специализирующихся на поке, предпочитают использовать в качестве основы рис с круглыми зёрнами – такой же, как для суши. Для одной порции требуется порядка 150 г. Следует подчеркнуть, что это блюдо должно иметь температуру человеческого тела. Поэтому рис следует использовать при температуре чуть выше 40 градусов: при смешивании с остальными холодными ингредиентами он остынет до необходимого уровня.

Таким образом, кухне вашего заведения потребуются либо специальные термосы для хранения риса, либо профессиональные рисоварки с аналогичной функцией. Соответствующие модели вы можете найти в нашем каталоге: после того, как рис приготовится, оборудование автоматически поддерживает нужную температуру, которая регулируется с высокой точностью.

Можно, конечно, варить рис на плите – например, индукционной. Тем более, что плита может пригодиться для подготовки других компонентов поке. Однако рисоварка существенно ускорит и упростит все процессы, при этом вы всегда будете получать идеально проваренный рис необходимой консистенции. В ёмкости, внутри которой нанесено антипригарное покрытие, имеются метки, позволяющие легко соблюдать нужные пропорции. Некоторые из моделей можно запрограммировать, установив температуру и время. Когда рис приготовится, оборудование прейдёт в режим подогрева.

Основой для поке может стать другая крупа – например, киноа или булгур. Ещё один вариант – рисовая лапша. Такие гарниры также должны быть слегка тёплыми. Специалисты советуют перед непосредственным приготовлением поке разогревать их 10-20 секунд в микроволновке: холодная лапша может склеиться, стать слишком твёрдой. Поке можно делать и на основе зелени: листьев салата, петрушки, кинзы и так далее. Эти ингредиенты подогревать не нужно: гавайское блюдо в таком случае превращается в холодный салат – вкусный, полезный и оригинальный.

Ещё один важный момент: рис для поке нуждается в кисло-сладкой заправке, иначе блюдо не будет иметь яркого насыщенного вкуса. Традиционный рецепт состоит из рисового уксуса, в который добавляется сахар, соль и водоросли комбу – но есть множество других вариантов. Для других видов гарнира заправка не нужна.

Начинка для поке: рыба, морепродукты и многое другое

Для начинки оптимальным вариантом станут рыба и морепродукты, подготовленные, как для суши – то есть сырые. Начинка нарезается кубиками со стороной около сантиметра: более мелкие кусочки будут слишком пропитываться соусами. Таким образом, если вы собираетесь кормить своих клиентов поке с аутентичным вкусом, вам придётся закупать исключительно свежие продукты – тунца, лосося, креветок, крабов и так далее. Однако если в свежести есть хоть малейшие сомнения, начинку лучше замариновать – например, в смеси соевого соуса, рисового уксуса, сахара и лимонного сока. Этот же маринад можно подавать на стол, чтобы клиент мог добавлять его как соус непосредственно в тарелку.

Разнообразие соусов при сервировке поке – важный элемент: правильные смеси позволят усилить вкусы, добавить в них нужные оттенки. Здесь также включается «элемент конструктора». К какому-то поке подойдёт кимчи или кунжутное масло, где-то будет уместен чеснок и даже майонез. Большинство топовых заведений, подающих поке, по праву гордятся фирменными соусами собственной рецептуры и приготовления. Впрочем, об этом можно написать отдельную статью или даже книгу. Важно понимать, что соусов нужно добавлять в меру, чтобы блюдо не перенасытилось и вкус не стал однородным. Кроме того, порцию поке нужно съедать сразу, чтобы рис не пропитался соусами и заправками слишком сильно.

Самая простая начинка – обыкновенные крабовые палочки. Если вы хотите подавать вегетарианские блюда, то идеальным белковым дополнением к поке станет тофу. Любителям мяса можно предложить говядину и курятину, но только не в сыром виде: эти продукты непременно необходимо обжаривать. Поэтому для разнообразного поке-меню не получится обойтись без плиты, обычной или индукционной. Отваривать нужно и креветок, а вот рыбу подвергать термической обработке ни в коем случае не стоит.

Что ещё добавить в поке? Это, как и набор ингредиентов, зависит от вашей фантазии. Упомянутые авокадо и водоросли, апельсины и ананасы, лук и имбирь, бобы и кукуруза, манго и огурцы – вариантов можно придумать миллионы. Не очень подходят корнеплоды: с картошкой или свёклой блюдо будет напоминать винегрет. Зато сезонные ягоды и фрукты, кисло-сладкий вкус которых очень сочетается с поке, могут улучшить как вкусовые, так и визуальные достоинства блюда.

Об оборудовании для поке-ресторана

Итак, для приготовления поке необходим минимум теплового оборудования: плиты и профессиональной рисоварки будет вполне достаточно, чтобы открыть покешечную. Недаром «входной билет» в этот бизнес считается очень доступным. Однако только тепловым оборудованием ограничиться не выйдет. Так, для смешивания соусов заведению потребуется профессиональный ручной миксер. А чтобы начинка была нарезана идеальными кусочками, лучше приобрести не только острые кухонные ножи, но и овощерезку, а также слайсер для рыбы и мяса.

На нейтральном оборудовании – стеллажах, столах, мойках и прочих необходимых на любой профессиональной кухне вещах – мы останавливаться не будем. Рассмотрим очень важный для приготовления поке вопрос холодильного оборудования. Рыба и морепродукты весьма требовательны к условиям хранения, поэтому без профессиональных холодильных шкафов с точной регулировкой микроклимата открыться не получится. А вот в морозильной камере хранить свежую рыбу не стоит: её вкус от этого сильно портится.

Есть множество моделей профессиональных холодильников, выбор которых будет зависеть не только от вашего бюджета, но и от концепции заведения. Например, если вы хотите продемонстрировать своим посетителям ассортимент морепродуктов, то есть смысл приобрести холодильный шкаф с прозрачной дверцей: свежая рыба и морепродукты на полках хорошо привлекают внимание клиента. Неплохой вариант – холодильная витрина для рыбы, в которой ингредиенты можно выложить ещё более привлекательно. Ещё один способ представить гостям ассортимент начинки – специальные герметичные суши-кейсы, которые широко используются в аналогичных целях в японской кухне.

Ещё одним компонентом – не обязательным, но весьма упрощающим работу – являются холодильные столы для салатов. Выполненный из нержавеющей стали холодильник имеет высоту 85-90 см, что обеспечивает удобство работы с верхней поверхностью, являющейся одновременно столешницей. Внутри пори температуре от 0 до +10 градусов хранятся ингредиенты для начинки, сверху, в зависимости от модели, устанавливается до нескольких десятков охлаждаемых гастроёмкостей.

Для приготовления поке подойдут и холодильные столы для пиццы. Некоторые из них оснащены стеклянными надстройками-витринами. Такая комплектация станет особенно удобной, если вы смешиваете компоненты поке на глазах у клиента. В нашем каталоге вы можете выбрать как высококачественные холодильные столы итальянского производства, так и более бюджетный вариант – оборудование российского предприятия HICOLD.

Правильный подбор технологического оборудования – как минимум, половина успеха для предприятия общепита. И хотя готовить поке довольно просто, некоторые нюансы оснащения кухни нужно непременно учитывать заранее. Обратившись к специалистам компании «Комплекс-Трейд», вы сэкономите своё время и получите не только профессиональные рекомендации, но и возможность заказать в одном месте проект, качественное оборудование по лучшим в Москве ценам, а также его квалифицированный монтаж и последующее обслуживание.