Интересные факты о фастфуде и особенности оборудования для его приготовления
Время – деньги. Данная поговорка, актуальная во многих сферах нашей жизни, в области общественного питания приобретает особое значение. Спрос на фастфуд стабильно растёт синхронно с ростом населения планеты. Особенно эта тенденция заметна в таких мегаполисах, как Москва, где точки, предлагающие «быструю еду», можно встретить едва ли не на каждом шагу. При этом продавцы качественного фастфуда никогда не бывают в убытке. Секрет успеха – в ориентации на спрос, правильном расчёте трафика, грамотном маркетинговом позиционировании и надёжном оснащении пункта быстрого питания.
Давайте рассмотрим основные направления развития этого бизнеса, а также некоторые виды профессионального оборудования, которое можно использовать для успешного открытия фастфуд-предприятия – как уличного, так и стационарного типа.
Хот-дог: «горячие собаки» – пища королей
Неизвестно, кто впервые додумался положить сосиску в булочку и употребить эту комбинацию, как отдельное блюдо. По крайней мере, можно с уверенностью сказать, что небольшие колбаски такого формата известны человечеству не первую тысячу лет. Многие склонны считать родиной хот-догов Германию – что довольно резонно, учитывая страсть немцев к такого рода пивным закускам.
Не подлежит сомнению одно: первый коммерчески успешный фастфуд-бизнес по продаже «горячих собак» был открыт почти 100 лет назад в США польским иммигрантом с еврейскими корнями Нейтаном Хэндверкером. В годы Великой Депрессии булочки с сосиской, стоившие всего 5 центов, раскупались в неимоверных количествах. Вскоре Нэйтан стал владельцем обширной сети, Nathan’s Famous, существующей и по сей день. Кстати, сеть регулярно проводит чемпионаты по поеданию хот-догов, последний рекорд – 72 штуки за 10 минут!
Так что сегодня булочки с сосисками прочно ассоциируются с Америкой. Неудивительно, что хот-догами подкреплялись высадившиеся на Луну американские астронавты. А упомянутый чемпионат, победитель которого получает 10 тысяч долларов, проводится не когда-нибудь, а 4 июля, в День Независимости США.
Впрочем, не стоит думать, что хот-доги являются исключительно пищей американских «рэднэков». Этому замечательному перекусу удалось покорить даже чопорных жителей Туманного Альбиона. Например, булочки с сосисками, приправленные всевозможными соусами, вот уже лет 50 практически всегда фигурируют в меню на приёмах у английской королевы Елизаветы Второй. По всей видимости, ингредиенты для «королевского хот-дога» подбирают соответствующие – как в одной из знаменитых закусочных американского Сиэтла. Там продают булочки с сырными сардельками, икрой, фуа-гра, трюфелями и прочими компонентами по цене 169 долларов.
Вряд ли стоит начинать бизнес с таких расценок. Однако вывод из этой истории очевиден: при правильном подходе фастфуд может стать очень прибыльным предприятием. Ингредиенты для классического хот-дога стоят гораздо дешевле, чем отпускная цена готового блюда. Кроме сосисок и булочек можно предлагать множество дополнительных топпингов: корейскую морковь, салат, лук и так далее.
Для того чтобы начать продавать хот-доги потребуется минимум оборудования. Самый простой способ получить вкусную горячую сосиску – обжаривание на роликовом гриле. Производство этих аппаратов налажено и в России, и в Китае, поэтому купить недорогой роликовый гриль сегодня не сложно. Например, роликовый гриль Airhot RG-7S – отличное бюджетное решение как для уличной, так и для стационарной точки. Особенность этой 7-роликовой модели состоит в наличии стеклянной надстройки, которая позволяет устанавливать оборудование на виду – например, на прилавке или барной стойке. Внутри имеется подсветка, да и сам аппарат из нержавеющей стали смотрится достаточно привлекательно.
Впрочем, ориентироваться только по цене и внешнему виду при выборе профессионального оборудования нельзя. Роликовый гриль должен работать днями напролёт в самых разных условиях – именно поэтому цены на модели различных производителей отличаются столь существенно. В качестве варианта «среднего класса» можно рассмотреть российский аппарат ATESY Грати-5.440-02, в котором каждый из 5 вращающихся со скоростью 2 оборота в минуту роликов оснащён собственным ТЭНом, равномерно нагревающим поверхность. На приготовление сосиски требуется около 10 минут. Имеется регулятор температуры и съёмный контейнер для стекающего жира. По сути, это – хорошая отечественная «копия» легендарных французских роликовых грилей Roller Grill, в частности модели RG5. Само собой, обладая сходными характеристиками, изготовленный во Франции аппарат отличается более высокой надёжностью.
Основное отличие между разными моделями роликовых грилей – в количестве и размерах роликов, рабочей температуре и возможности её регулировки, а также особенностей привода. Наряду с ними существует другой класс оборудования – аппараты для хот-догов, в которых сосиска не обжаривается, а варится на пару. Рассмотрим для примера китайскую модель Hurakan HKN-Y03. В бак, рассчитанный на 650 мл, заливается вода. Закипая, она заполняет паром стеклянную камеру. Сосиски довольно быстро доходят до нужной кондиции, размещаясь на решётках из нержавеющей стали. Одновременно на стальных штырях разогреваются булочки. Аппарат отлично смотрится и имеет неплохую производительность. Модели отличаются по объёму рабочей ёмкости, количеству штырей для булочек и другими параметрами.
Какой из видов оборудования для приготовления хот-догов выбрать? Отваренные продукты считаются более полезными, однако для такого способа выбирать их нужно тщательнее: некачественная сосиска моментально потеряет свой товарный вид. Кроме того, готовка на роликовом гриле – это несравненный аромат, который сам по себе служит хорошей рекламой для фастфуда.
Шаурма – самый мясной фастфуд
Любимый фастфуд студентов и командировочных имеет восточные корни: вкусное блюдо из лаваша и мелко нарезанного обжаренного мяса пришло к нам из Азии. Кстати, на родине шаурмы или дёнер-кебаба для приготовления используется, в основном, баранина и ягнятина, реже – говядина. В Европе и Америке ассортимент начинки расширился за счёт курицы и неприемлемой в исламском мире свинины. А вот вегетарианской шаурмы пока ещё, к сожалению, не придумали. Кроме мясных ингредиентов в свежий лаваш или питу кладут салаты, маринованные огурчики, лук, картофель-фри и прочие добавки. Эта аппетитная смесь обильно сдабривается соусами, а едят шаурму руками.
Во времена СССР шаурму если и готовили, то только в кавказских республиках. В Москву она пришла на заре Перестройки, в 1989 году – и сразу приобрела бешенную популярность. Буквально за несколько лет она стала фастфудом №1 по всей России. Причём, в разных регионах её не только готовят, но и называют по-разному. Так, в Санкт-Петербурге давно прижилось название «шаверма». Отметим, что в Городе на Неве помимо мяса в лаваш принято класть только сырой лук и томаты.
Шаурму, «маскирующуюся» под другими именами, можно встретить в любой стране мира. Но знатоки утверждают, что самая лучшая по соотношению цены и качества продаётся именно у нас. Среди европейских стран лидер по потреблению этого фастфуда – Германия: неудивительно, ведь там проживает очень много турецких иммигрантов. Турция же знаменита тем, что там была приготовлена самая большая шаурма в мире – весом в 98 кг. Книга рекордов Гиннесса утверждает, что на такой объём потребовалось мясо 7 коров!
Использование натурального мяса делает шаурму одним из самых полезных фастфудов: в том же хот-доге – сосиска, которая сделана не очень понятно, и из чего. Отчасти по этой причине бизнес по продаже шаурмы успешно конкурирует с любыми модными трендовыми новинками. Другой фактор – доступность оборудования для производства шаурмы, выпуском которого занимается множество отечественных предприятий. Все специализированные грили работают по одному принципу: мясо нанизывается на вертикальный шампур, который медленно вращается вокруг своей оси. Чем же они отличаются?
Во-первых, способом нагрева. Самый экономичный гриль для шаурмы – газовый, к тому же такой вариант во многих случаях позволяет обойтись без подключения к электричеству. Отечественная модель ATESY Шаурма 2-Газ-05-Н оснащена двумя регулируемыми газовыми горелками, но мясо жарится не на открытом пламени – это противоречит технологии. Нагревается стальная стенка, тепловое излучение от которой и способствует качественной прожарке мяса. Этот гриль позволяет разнообразить меню: помимо вертикального ножа предусмотрена установка горизонтальных шампуров для приготовления классического шашлыка. Правда, поворачивать мясо придётся вручную: электромотора в этой газовой модели нет.
Впрочем, привод для вращения шампура есть далеко не в каждой электрической модели. Например, бюджетный китайский гриль для шаурмы Hurakan HKN-GRM20 также не имеет электромотора. Нагрев производится с помощью двух независимых трубчатых ТЭНов, каждый из них оснащён регулятором температуры и может работать автономно. С моделью Гриль-мастер Ф3ШМГ российского производства, рассчитанной на готовку до 60 кг мяса, персоналу будет работать проще. Несмотря на газовую систему нагрева, в конструкции есть подключаемый отдельно электромотор. Возможность пожарить обычный шашлык тоже присутствует: на гриль устанавливается до 12 горизонтальных шампуров.
Если вы хотите купить профессиональное оборудование для фастфуда, которое будет расходовать энергию более рационально и прослужит максимально долго – стоит рассмотреть грили европейских производителей. Французский Roller Grill GR 60 E с вертикальным 60-сантиметровым шампуром оснащён 4 независимыми электрическими нагревательными элементами с раздельной регулировкой, обеспечивающей идеальную прожарку во всех точках. Выполненный из нержавеющей стали корпус, герметичное основание для защиты мотора, качественная европейская сборка – всё это гарантирует грилю много лет беспроблемной работы.
В вышеупомянутом французском гриле используются трубчатые нагреватели, но существует более экономичная технология, гарантирующая аналогичный результат при меньших затратах – инфракрасные излучатели. Гриль для шаурмы FIMAR GYR60, изготовленный в Италии, работает с аналогичным объёмом мяса – 20-30 кг, при этом максимальная мощность при работе всех трёх элементов и электромотора составляет всего 4,2 кВт. Оборудование высшего класса с керамическим покрытием инфракрасных нагревателей и верхним приводом, вращающим шампур, может дополнительно комплектоваться защитными стёклами и вытяжным колпаком.
Пончики: любимый десерт Симпсона и американских полицейских
Сладкие колечки из зажаренного во фритюре теста можно встретить в любом кафе. Хотя форма кольца является обязательной только для самого популярного в мире американского варианта – донатс. Пончики же могут иметь и шарообразную, и продолговатую форму, в них может быть начинка, а сверху этот любимый всеми десерт покрывается глазурью, сахарной пудрой, шоколадом, кокосовой стружкой и прочими сладостями. Топпинги не обязательно должны быть сладкими: донаты можно посыпать тёртым сыром, хорошо сочетаются они с беконом или ветчиной.
Главный герой из ставшего легендарным мультипликационного сериала «Симпсоны» обожает донаты – в одной из серий он без колебаний продал свою душу за сладкий пончик. Новозеландские поклонники даже поставили памятник любимому лакомству Гомера. А в честь выхода полнометражного мультфильма был изготовлен донат массой в 3,5 тонны. Правда, этот пончик, вошедший в Книгу рекордов Гиннесса, как самый большой в мире, сделан из множества обычных донатов – понадобилось более 90 тысяч штук.
А самый дорогой пончик выпекли британские кондитеры. Донат, посыпанный съедобной золотой пыльцой и украшенный желе из шампанского «Дон Периньон», был продан за 1682 доллара – видимо, кому-то, кто любил пончики не меньше мультяшного Гомера. Кроме того, любителями этого лакомства из теста традиционно считаются американские полицейские. Конечно же, это стереотип, но он настолько растиражирован Голливудом, что редкий фильм о стражах порядка обходится без данного «реквизита».
Америка – главный потребитель пончиков в мире. В Штатах существует несколько крупнейших сетей кофеен, в названии которых фигурирует слово «donut». Более того, каждую первую пятницу июля в США отмечают официальный День Доната. В России пончики также пользуются огромным спросом, поэтому их производство является очень выгодным и высокорентабельным бизнесом.
Себестоимость одного доната составляет от 3 до 10 рублей – в зависимости от выбранных ингредиентов. Обязательные компоненты – масло для фритюра, мука, сахар и дрожжи. Можно покупать готовую смесь для теста – время приготовления в таком случае существенно сокращается.
Оборудование состоит из планетарного миксера, который подбирается в зависимости от объёмов производства, и, собственно, профессионального пончикового аппарата – машины, которая позволяет наладить серийный выпуск донатов. Речь идёт именно о массовом производстве, если вас интересует возможность приготовить десяток-другой пончиков для небольшого кафе, то можно воспользоваться компактным аппаратом, работающим по принципу вафельницы. Так, пончиковый аппарат GASTRORAG HDM-6 позволяет выпекать по 6 пончиков в чугунной пресс-форме. Температура регулируется в диапазоне от 50 до 300 градусов, что делает процесс достаточно быстрым. Но всё же это не совсем те пончики, к которым мы привыкли – технология несколько иная.
Одна из лучших «классических» моделей эконом-класса – пончиковый аппарат Гольфстрим-1/1М-2 производства российского предприятия ATESY. Фритюрная ванна рассчитана на одновременную готовку 15 пончиков. Правда, переворачивать их придётся вручную. Фритюр нагревается ТЭНами до максимальной температуры 190 градусов, нагреватели защищены от попадания теста стальной решёткой. Вся конструкция выполнена из нержавейки, включая поддон для готовой продукции, установленный под углом – для стекания излишков масла обратно в ванну.
Важнейший элемент в таких машинах – дозатор. Он формирует колечки из теста и отправляет их во фритюр. Производительность Гольфстрима-1/1М-2 составляет 200 пончиков в час. Причём, головка дозатора позволяет настраивать размеры, поэтому масса каждого доната может составлять от 20 до 40 г. Другой отечественный пончиковый аппарат из нашего каталога, Sikom ПРФ 11/300М, имеет производительность в полтора раза выше – до 300 готовых изделий в течение часа. Сменные плунжерные пары головки дозатора дают возможность варьировать размер доната от 30 до 40 мм. Бункер для теста вмещает до 7 литров, а жарочная ванна рассчитана на 10-12 литров фритюра. При такой производительности аппарат достаточно компактен, чуть больше метра в длину.
Хотите повысить производительность и избавиться от ручного труда? В упомянутых выше моделях и управление дозатором, и переворачивание пончиков – работа оператора. В отличие от них, пончиковый аппарат Sikom ПРФ 11/900 выполняет эти операции в автоматическом режиме. По сути, оператору нужно только следить, чтобы в дозаторе, который вмещает 7 литров, не заканчивалось тесто. Кроме того, нужно наблюдать за процессом обжаривания, периодически меняя фритюр. Процесс выпекания занимает 1-2 минуты, после чего готовые пончики скатываются по наклонному жёлобу. В аппарате установлен счётчик – и он действительно нужен, подсчитать такие количества без помощи электроники было бы сложно. Аппарат выпекает до 600 донатов за час, если использовать готовые смеси. В случае, если вы будете жарить пончики из самодельного дрожжевого теста, производительность снижается на 20-25%.
Вафли: вкуснотища в клеточку
Как вы уже могли заметить, в США любят проводить праздники в честь фастфуд-пищи. Не обошлось и без Дня вафель, который отмечают 24 августа. Дата выбрана неспроста: в этот день в 1896 году в Нью-Йорке была запатентована специальная сковородка для выпекания этого вкусного десерта. Принцип выпекания с тех пор не изменился, как и основной отличительный признак вафель – «клетчатая» поверхность, которая так хорошо удерживает начинку.
Впрочем, не стоит думать, что вафли придумали американцы: секрет известен как минимум со времён Средневековья. Название, которое имеет явно немецкие корни (waffel по-немецки означает «ячейка» или «сота») придумано гораздо позже – австрийским кондитером Йозефом Маннером. Сейчас эта разновидность вафель называется «венской», от названия столицы Австрии. Интересно, что австрийцы назвали их «неаполитанскими»: самая популярная начинка изготавливалась из лесных орехов, которые, в свою очередь, поставлял Неаполь. В общем, запутанная история – а ведь ещё существуют бельгийские, брюссельские и французские вафли…
Однако нужно отдать должное американцам: именно они оптимизировали производство вафель и сделали их по-настоящему культовым фастфудом. Так, в конце 19-го века в США появились первые в мире вафельные рожки для мороженого. Чуть позже в Америке впервые начнут использовать «вафельную» структуру в подошвах спортивной обуви – но это уже к нашей теме не относится. Кстати, традиционно американские гораздо мягче европейских – приблизительно как наши оладьи. Что касается начинки, то здесь могут использоваться тысячи всевозможных вкусов и сочетаний: сиропы, джемы, сгущённое молоко, сыр и так далее.
Вафли – не только сладкий десерт: в тесто, как и в случае с пончиками, не всегда добавляется сахар. И тогда вы можете делать начинку из сыра, мяса, грибов и даже рыбы. Такие необычные начинки особенно распространены в Азии. Существует даже особый вид гонконгских вафель или Bubble waffle. «Клеточки» в этом случае превращаются в «пузырьки», вовнутрь которых запечатывается разнообразная начинка.
Для приготовления требуется профессиональная вафельница для гонконгских вафель – например, Hurakan HKN-GES5HK или GASTRORAG FY-6. Обе модели изготовлены в Китае и рассчитаны на выпекание вафель 3-сантиметровой толщины.
Профессиональные вафельницы отличаются между собой, в основном, конструкцией пресс-формы, в которой выпекается тесто. Если вы ищете оборудование для выпекания мягких вафель прямоугольной формы – американских или европейских – подойдут аппараты типа VIATTO VI-JY-4. Это простая и надёжная итальянская модель с формой на два сегмента и электромеханическим регулятором температуры. Аналогичные вафли, но круглой формы, позволит приготовить вафельница GASTRORAG HWB-1. Эта китайская модель снабжена также поворотным механизмом, который помогает распределять тесто с максимальной равномерностью. Кроме того, имеется таймер, который отключает оборудование через заданное время. GASTRORAG HWB-2 – аналогичный аппарат, но с двумя пресс-формами. Его производительность, соответственно, в два раза выше.
Вафельница GASTRORAG FC-6 позволит вам удивить клиентов необычными вафлями в форме рыбок. Внутри они полые, что даёт возможность положить туда любую подходящую по вкусу начинку. Такие вафли особенно популярны в Японии.
Французы же любят продолговатые вафли на палочке. Для их выпекания понадобится вафельница Roller Grill GES 80 – модель премиум-класса, конструкция которой продумана до мелочей. Например, вокруг пресс-формы имеется специальный поддон для избытков теста. Корпус, имеющий стильный современный дизайн, выполнен из нержавейки. Оборудование имеет съёмные части, которые легко содержать в идеальной чистоте.
Невозможно не заметить существенную разницу в стоимости китайских и европейских вафельниц. Но и качество оборудования ощутимо отличается, особенно в плане долговечности. Традиционно слабое место в китайских аппаратах – термостат, который зачастую не выдерживает интенсивной работы. С одной стороны, недорогое оборудование снижает стоимость «входа в бизнес» для начинающих предпринимателей. Однако, к примеру, французские вафельницы служат практически вечно, в отличие от китайских, которые при интенсивной эксплуатации не всегда дотягивают до конца гарантийного срока. Таким образом, дешёвые вафельницы стоит приобретать лишь в случае, когда вафли – не основное, а дополнительное блюдо в вашем меню.
Сахарная вата – самая простая и рентабельная сладость
Сахарная пряжа, нить, шерсть – как только не называют этот фастфуд-десерт, без которого сегодня не обходится ни одно массовое мероприятие. Японцы называют её «волосами старушки», а французы – «бородой дедушки». Наше название, «сахарная вата», ближе всего к американскому сotton candy – «хлопковая» или же «ватная» конфета. Близкую к современно технологию производства изобрели в США в конце 19-го века. Сама сладость была придумана в Средние века, но тогда она была доступна лишь очень состоятельным людям: сахарные нити вытягивались вручную, при помощи вилок, поэтому процесс был крайне трудоёмким и долгим.
Американцы Моррисон и Вортон запатентовали принцип, который используется и сейчас. Сахар плавится в нагретой быстро вращающейся ёмкости-головке, центробежная сила продавливает его сквозь мелкие отверстия, а воздух из компрессора моментально охлаждает. Оператору остаётся только наматывать получившиеся сладкие нити на палочку. Чтобы продукт не разлетался в разные стороны, применяется круглая металлическая чаша-ловитель.
Профессиональные аппараты для сладкой ваты работают аналогичным образом и в наши дни. Только сахар нагревается при помощи электричества, а не газа. Вращение тоже происходит за счёт электричества, тогда как первые машины приводились в движение ножным приводом – как в старинных швейных машинах. Так что теперь торговля сладкой ватой стала гораздо проще: не нужно весь день «крутить педали». Да и основной ингредиент – сахар – в наши дни стал значительно доступнее.
Кстати, в ходе премьеры своего чудо-аппарата Моррисон и Вортон продавали порцию по 25 центов – цена обеда в хорошем ресторане в те времена. Кроме сахара в состав сладкой ваты в наши дни добавляются различные сиропы и ароматизаторы. Но себестоимость порции в любом случае не превышает 2-3 рублей, тогда как отпускная цена достигает 150-200.
Самое важное в этом бизнесе – выбрать качественное надёжное оборудование, которое позволяет достаточно быстро производить продукт и не подведёт в разгар торговли. Отметим, что дизайн практически всех аппаратов для сахарной ваты выполнен примерно в едином классическом стиле. Так, почти все модели оснащаются стрелочным вольтметром, а в нижней части зачастую расположен выдвижной ящик для сахара, палочек, ароматизаторов и пр. Производители неспроста придерживаются таких стандартов: продавцы сахарной ваты должны вызывать у потенциальных клиентов воспоминания о детстве – этот бизнес во многом основан на ностальгических чувствах покупателя.
В некоторых моделях – например, в GASTRORAG WY-771 – имеется встроенный динамик. Аппарат проигрывает мелодии, которые звучали на ярмарках десятки лет назад. Есть регулятор громкости. Также настраивается скорость вращения и температура нагрева. Диаметр чаши-ловителя составляет 50 см, а мощность даёт возможность изготовить 2-3 порции за минуту. Более бюджетный аппарат GASTRORAG HEC-01 имеет стальную чашу диаметром 46 см. Мощность у него поменьше, на 1-2 порции сладкой ваты в минуту. Также существуют мобильные модели, полностью копирующие дизайн старинных тележек: с колёсами, тентами и так далее. Впрочем, любой из имеющихся в нашем каталоге аппарат можно без проблем установить на тележку, чтобы организовать торговлю в месте с хорошим трафиком.
На этом мы завершаем первую часть нашего обзора популярного фастфуда. Продолжение следует: на очереди – попкорн, трдельники, блины и многое другое. Все вопросы по поводу выбора профессионального оборудования вы можете задать специалистам компании «Комплекс-Трейд». Обращайтесь, мы поможем подобрать оптимальное оснащение для вашего фастфуд-бизнеса!
