Как выбрать профессиональную кофемашину

Сложно встретить заведение общественного питания, в меню которого не присутствовало бы хотя бы несколько видов кофе. Причём, чем выше уровень ресторана или бара, тем больше требований предъявляется к этому напитку. Ничего удивительного: недостаточно хороший эспрессо начисто испортит впечатление от прекрасного обеда, после такой «ложки дёгтя в бочке мёда» посетитель может уйти и больше не вернуться. А о важности качества кофе для кофейни и говорить не приходится. Поэтому профессиональная кофемашина – важный элемент оснащения заведения, и к её выбору нужно подходить очень серьёзно.

Основные критерии выбора кофемашины

Итальянцы, родоначальники современных кофейных традиций, считают, что вкус и аромат напитка зависит от самих зёрен (в этой статье мы не говорим о молотом или тем более растворимом кофе), от навыков бариста, а также от кофемолки и, наконец, кофемашины. Последний компонент, учитывая возможности современного оборудования, приобретает всё больший вес: сегодня многие суперавтоматы варят приличный эспрессо практически без вмешательства оператора. Впрочем, кофе всё равно на первом месте – если вы будете экономить на зёрнах, то большого смысла в покупке дорогостоящего оборудования нет.

Выбор профессиональной кофемашины полностью зависит от особенностей вашего бизнеса: во-первых, очевидно, что в заведениях, где клиенты берут кофе на линии раздачи нужен иной аппарат, чем в кофейне или ресторане. Во-вторых, если обслуживанием оборудования будет заниматься персонал, то здесь уже нужно учитывать профессионализм бариста – для работы с одними моделями потребуется опытный специалист, в других с работой оператора справится любой дилетант.

Третьим фактором, влияющим на выбор, становится проходимость заведения: какое среднее количество чашек вы планируете продавать в течение часа? Кофемашины отличаются по своей производительности: купите слишком слабую – и посетителям придётся неприлично долго ждать, что совсем не пойдёт на пользу репутации бизнеса. С другой стороны, излишне мощный аппарат – это ненужные расходы, которые будут долго окупаться.

А нельзя ли обойтись бытовой кофемашиной?

Даже при минимальном количестве посетителей вариант с самой продвинутой «домашней» моделью является неприемлемым: такая техника не предназначена для потоковой работы. Многие производители бытового оборудования заявляют об использовании в своих моделях профессиональных компонентов, но в бизнесе проблемы могут создать даже, казалось бы, такие незначительные мелочи, как качество внутренних креплений или материал, из которого выполнен корпус. А небольшие ёмкости для зёрен, отходов и воды (бак должен вмещать как минимум 2 литра) повлекут за собой необходимость терять много времени на обслуживание машины. В любом случае, действительно хороший кофе с помощью бытового аппарата вы всё равно варить не сможете.

Кроме того, если вы намерены предлагать настоящий продукт без каких-либо компромиссов в плане вкуса и аромата, то не стоит смотреть в сторону капсульных и чалдовых аппаратов: для по-настоящему качественного кофе жизненно необходим свежий помол. Кофемолку нужно будет либо купить профессиональную, либо она должна быть встроена в кофемашину. Но это уже тема для отдельного разговора, здесь следует отметить только то, что при использовании отдельной кофемолки она должна располагаться как можно ближе к кофемашине, чтобы бариста не приходилось всякий раз бегать, например, на кухню. Внешний вид этого оборудования также, безусловно, важен: дизайн должен вписываться в интерьер, ведь кофе варится на виду у посетителей.

Устройство профессиональной кофемашины

Кофемашиной принято называть оборудование, которое готовит эспрессо и кофейные напитки на его основе – в том числе с молоком, типа капучино и латте. Другие аппараты – для американо, кофе на песке и так далее – как правило, именуются кофеварками. Кофемашина – итальянское изобретение, поэтому некоторые термины имеет соответствующие названия. Например, узел, через в котором происходит процесс приготовления эспрессо, называется «группой». Через группу под давлением проходит нагретая до 85-95 градусов вода, далее она попадает в съёмный холдер, плотно набитый молотым кофе. Полученный путём воздействия температуры и давления кофе вытекает из холдера в чашку.

Таким образом, для нагнетания давления кофемашине требуется помпа. Вода же нагревается с помощью бойлера – но не напрямую. Особенность конструкции состоит в том, что «бойлерная» вода в кофе не попадает: ТЭНы нагревают её до 110-120 градусов, и это тепло передаётся расположенным внутри бойлера трубкам. По которым, в свою очередь, циркулирует «кофейная» вода, нагреваясь до требуемых 85-95 градусов.

Производительность профессиональной кофемашины напрямую зависит от количества групп. Процесс приготовления чашки эспрессо занимает порядка минуты, но нужно учесть, что кофе из группы можно лить сразу на две чашки. Следовательно, одногруппная машина справится примерно со 120 чашками за час, двухгруппная – со 240 и так далее. Разумеется, это – теоретический максимум. Стандартное число групп на машину редко превышает 4, но по индивидуальному заказу большинство производителей готовы поставить оборудование на 10 и более групп.

Кроме групп кофемашины классического образца имеют обязательно отдельный отвод для кипятка – вдруг потребуется приготовить чай или какой-либо растворимый напиток – и форсунку для горячего пара, с помощью которого взбивают молоко для капучино (поэтому её зачастую называют капучинатором). На панелях кофемашин непременно есть манометр для контроля давления и термометр, а также датчик, демонстрирующий уровень воды в бойлере. Тепло от постоянно нагретого бойлера используется рационально: как правило, верхняя часть кофемашины приспособлена для подогрева чашек.

Виды профессиональных кофемашин

Кофемашины могут иметь различные дополнительные функции и достаточно сильно отличаться в плане дизайна, однако все они работают по одинаковой схеме и оснащены вышеописанными элементами. Классифицируется это оборудование в зависимости от системы управления – на леверные, полуавтоматические, кофемашины и суперавтоматы.

Леверная кофемашина: эспрессо «ручной работы»

Эти кофемашины называют также «рычажными», поскольку помпа в них приводится в действие вручную – путём нажатия на рычаг. Данный тип оборудования в России увидишь не очень часто – для нашего рынка это, скорее, экзотика. Управлять таким аппаратом способен только специально обученный опытный бариста: весь процесс производится вручную и требует от персонала немалой сноровки. Проблематичным также представляется ремонт подобной техники, ведь запчасти ввиду экзотичности оборудования в нашей стране найдутся не далеко не в каждом сервисном центре.

К плюсам данной модели можно отнести престижность для бизнеса: кофейня с рычажным аппаратом просто обязана иметь в штате высококлассных бариста. И наценка за продукт «ручной работы» может быть соответствующей. Впрочем, такой вариант вряд ли подойдёт для заведений с большим потоком клиентов, поскольку кофе готовится намного дольше. Отметим, что существуют специфические леверные кофемашины, не требующие подключения к электричеству: вода в бойлере такого аппарата нагревается газом. Эти модели удобно использовать в выездной торговле: в фудтраках и т.д.

Полуавтоматическая кофемашина: бариста влияет на качество каждой чашки

Полуавтомат – это классическая модель, которую встретишь практически в любой старой кофейне Италии и других странах Западной Европы. Именно её устройство описано выше в качестве примера. От автоматической кофемашины внешне её можно стразу отличить по отсутствию электронных табло на панели – только несколько кнопок и стрелочных датчиков. На рычаг, однако, давить для создания давления уже не приходится: здесь работает электрическая помпа. Бариста же должен следить за всеми параметрами и контролировать наполнение каждой чашки.

Полуавтоматическую кофемашину можно купить сравнительно недорого, а запчастей и сервисных центров сегодня хватает как в Москве, так и в других городах России. Но даже самый топовый полуавтомат без квалифицированного бариста – бесполезная груда металла. Поэтому планируя такое приобретение для своего бизнеса, следует учесть расходы на соответствующую оплату труда профессионала. Его, кстати, нужно ещё найти. Сложности могут возникнуть также, если бариста решит уволиться – неизбежны простои, ущерб репутации и т.п. С другой стороны, сочетание полуавтомата и умелого оператора смогут обеспечить вашему заведению отличнейший кофе и стабильный поток клиентов.

Автоматическая кофемашина: бариста изредка настраивает параметры

Этот тип оборудования стоит дороже полуавтоматов, но зато на обслуживании можно существенно сэкономить: все параметры программируются только один раз, перед началом смены. То есть достаточно иметь в штате единственного специалиста, который будет включать и настраивать оборудование по утрам. А уже обслуживанием клиентов могут заниматься сотрудники без квалификации. Основное отличие состоит в том, что по нажатию кнопки в чашку через группу льётся определённое количество воды: современные аппараты контролируют пролив с точностью до нескольких миллилитров.

Зачем же тогда нужен квалифицированный бариста? Дело в том, что настройка температуры и объёма воды производится в зависимости от сорта и помола кофе. Поскольку встроенных кофемолок в автоматических кофемашинах нет, холдеры наполняются вручную. Таким образом, влияние человеческого фактора хоть и снижено, но не сведено к нулю. Зато в автоматах уже появляется множество дополнительных функций – например, счётчик наполненных за смену чашек (прекрасная опция, позволяющая свести на нет махинации со стороны персонала). Такой аппарат легко узнать по современному дизайну и наличию электронного управления.

Кофемашина-суперавтомат: стабильное качество, не зависящее от персонала

Купив суперавтомат, вы с любым персоналом обеспечите стабильное приготовление высококачественного эспрессо и напитков на его основе. Место бариста сможет занять каждый свободный в данную минуту сотрудник – или даже сам клиент. Кофемашины данного типа можно без проблем использовать в заведениях, работающих по принципу самообслуживания. На панели расположен ряд кнопок или сенсорная панель с надписями «эспрессо», «капучино», «латте» и пр. Вы подставляете чашку, нажимаете на кнопку – и оборудование готовит вам заказанный напиток, идеально соблюдая рецептуру. Правда, и цена профессионального суперавтомата обычно значительно выше моделей других классов. Встречаются среди них настоящие VIP-экземпляры со встроенными компьютерами, оснащённые всеми мыслимыми дополнительными опциями, с возможностью управления по bluetooth и Wi-Fi.

В суперавтоматы уже встроены бункеры для зёрен и кофемолки, предусмотрена ёмкость для молока. Во многих моделях даже отработанная смесь удаляется из холдера автоматическом режиме и отгружается в отдельный бункер. Это оборудование можно было бы назвать идеальным, однако истины ценители считают, что никакая машина не справится с приготовлением кофе лучше, чем профессиональный бариста. Если кофе в вашем заведении – центральный продукт, а не приятное дополнение, то вам всё-таки стоит рассмотреть какой-либо из предыдущих вариантов. Тем не менее, эспрессо в профессиональном суперавтомате получается самый что ни на есть настоящий, и никакая бытовая кофемашина с ним в этом плане не сравнится. Поэтому обеспеченные любители кофе приобретают для своей домашней кухни именно такое оборудование. Всё чаще стали встречаться кофейные суперавтоматы в холлах гостиниц и в офисах.

Несколько советов по выбору кофемашины для коммерческого использования

Кроме потребностей бизнеса на выбор нередко влияют ограничения по бюджету. Если вы присмотритесь к ценам на профессиональные кофемашины в нашем каталоге, то наверняка заметите, что оборудование одного и того же класса со сходной производительностью может существенно отличаться по стоимости. Многое зависит как от страны изготовления, так и от конкретного бренда, а также от наличия или отсутствия некоторых фирменных технологий – например, стабилизации температуры или давления, точности дозировки пролива, режимов сохранения энергии и пр. Многие функции действительно важны, без других можно спокойно обойтись.

Кроме описанных ранее опций при покупке стоит обратить внимание на то, подключается ли кофемашина к водопроводу – это позволяет существенно упростить работу и повысить производительность. Правда, в таком случае придётся позаботиться о водоумягчителе: стоит он относительно недорого, зато его наличие не только продлевает срок службы оборудования, но и улучшает вкус кофе. В некоторых моделях кофемашин водоумягчитель встроен или предлагается в качестве дополнительной опции. Также есть ряд аппаратов с удобной возможностью подключения внешней ёмкости, из которого будет набираться молоко для капучино им латте. Удобство состоит в том, что такой контейнер можно поместить в холодильник.

Что касается изготовителей, то несомненный лидер в производстве полуавтоматических и автоматических кофемашин – Италия. Достойную конкуренцию в плане соотношения цены и качества составляют итальянцам португальские производители: португальцы любят эспрессо ничуть не меньше, употребляя его в неимоверных количествах. И машины из Португалии поставляются надёжные, проверенные временем. По части «навороченности» суперавтоматов на мировом рынке профессионального оборудования нет равных швейцарским компаниям, а также германским заводам-изготовителям. Хотя итальянские производители профессионального оборудования и здесь занимают достойные позиции.

С переменным успехом пытаются производить бюджетные кофемашины фабрики Китая и других стран Азии. Цены на них выглядят очень привлекательно, да и внешне они смотрятся довольно хорошо. Однако стоит понимать, что любая, даже самая базовая кофемашина – технически сложное оборудование, работоспособность которого зависит от множества компонентов. Увы, копируя конструкцию аппарата у западных коллег, фабрики Поднебесной далеко не всегда имеют возможность обеспечить аналогичное качество деталей и финальной сборки. Возможно, китайская кофемашина станет оптимальным вариантом в заведении, где акцент на кофе не делается – например, если этот напиток является не более, чем дополнением к бутерброду или булочке.

Принимая решение купить профессиональную кофемашину, необходимо учесть и такую обязательную статью расходов, как периодическое техобслуживание. Со временем внутри аппарата накапливаются кофейные смолы и накипь, оборудование требует очистки и замены прокладок, фильтров и некоторых других элементов. При интенсивной ежедневной эксплуатации данные процедуры нужно проводить хотя бы раз в полгода. В сторонних сервисах стоимость техобслуживания, в зависимости от модели и подлежащих замене комплектующих, может доходить до нескольких десятков тысяч рублей. Поэтому имеет смысл приобретать кофемашину у продавцов, имеющих собственный сервисный центр. А покупка б/у кофейного оборудования без гарантии– это вообще большой риск: ремонт может обойтись очень дорого.

Компания «Комплекс-Трейд» предлагает кофемашины Astoria (C.M.A.), La Cimbali, Nuova Simonelli, HURAKAN, Fiamma, La Pavoni, Saeco, Faema, Victoria Arduino и многих других проверенных мировых брендов. У нас можно выбрать модель под любые коммерческие или частные запросы – полуавтоматические и автоматические, а также суперавтоматы. Мы рассчитаем требуемую мощность и определим нужное количество групп, поможем с подбором соответствующей кофемолки, научим персонал основам использования машины. У нас есть собственный сервисный центр, в котором мы осуществляем гарантийное и постгарантийное техобслуживание профессионального оборудования. Кроме того, вы всегда можете задать нашим специалистам любой вопрос, связанный с эксплуатацией кофемашин.