Матча: что и как можно приготовить из порошкообразного зелёного чая
Матча, традиционный чай японских буддистов, в последнее время приобрёл необычайную популярность во всём мире. Эта зелёная порошкообразная субстанция может не только завариваться старинным способом, о котором мы расскажем ниже, но и применяться в качестве топпинга для всевозможных десертов, входить в состав коктейлей или латте, а также мороженого. В matcha есть множество полезных компонентов, а по своим тонизирующим свойствам это вещество превосходит и кофе, и классический зелёный чай.
В России, где тренд на ЗОЖ набирает обороты, число поклонников матча неуклонно растёт, а блюда и напитки из него всё чаще встречаются в меню столичных кофеен и кондитерских. В этой статье мы расскажем, что и как можно приготовить из порошкообразного зелёного чая.
История и интересные факты о матча
Матча, представляющий собой перемолотые листья зелёного чая, употребляется в Японии примерно 900 лет. Более правильное, японское название – «маття», с ударением на последнем слоге. Однако по всему миру распространилось слово matcha, поэтому мы также будем придерживаться этой европейской транскрипции. Кстати, японцы не сами придумали этот способ употребления чая, а заимствовали его у китайцев – вместе с дзен-буддизмом и многими другими вещами. Так что традиции употребления матча ещё древнее.
В Китае молотый чай со временем вышел из моды, зато в Японии он сохранил популярность, став обязательным элементом традиционной чайной церемонии. И по сей день его массово пьют как тонизирующий напиток, добавляют в выпечку, а также в лапшу соба. Для изготовления этого ярко-зелёного порошка требуется не только обязательное использование специальных сортов чая, но и особая подготовка листьев перед сбором: так, за несколько недель чайные деревья закрывают от солнца.
В тени рост чайных листьев замедляется, листья темнеют. Такая процедура позволяет насытить чай аминокислотами. Эти вещества придают матча сладкий привкус: чем больше аминокислот – тем слаще порошок.
Но это ещё далеко не все тонкости. Так, при высушивании листья должны быть не скрученными, а непременно прямыми. Кроме того, нужно тщательно отобрать все стебли и даже прожилки с листьев. Сушка, как и окончательный этап дозревания, происходит в тени, поскольку солнце убивает полезные вещества и характерную для матча зелёную окраску. Листья сушатся в помещениях с особым микроклиматом, ведь передерживать их на воздухе нежелательно: вкус от окисления ухудшается.
Множество нюансов необходимо учитывать и при перемалывании чая. Сейчас для этого используют специальное оборудование, а раньше процесс был очень кропотливым и занимал много времени. В начале листья измельчаются до грубого порошка, называемого «тенча». Далее этот порошок перетирается в мельчайшую пудру – собственно, это уже и есть матча. В итоге на получение 30-50 г классическим способом нужно затратить около часа. Недаром матча является самым дорогим сортом зелёного чая!
Сегодня в Японии производят десятки сортов матча, среди которых можно выделить церемониальный – тот самый, который используется для классической буддийской чайной церемонии, матча-премиум и кулинарный матча. Для церемониального, наиболее сладкого и нежного по вкусу чая, берут самые молодые листья с верхней части куста. Более спелые листья для премиальных сортов, придающие интенсивность вкусу, собираются чуть позже. А для кулинарного порошка применяют чай, который собирается самым последним. Эти спелые листья чуть в меньшей степени богаты полезными веществами, но зато вкус у них выражен очень ярко.
Настоящий матча продаётся только в виде порошка. Чайные пакетики с таким названием – это не более, чем рекламный трюк.
Как заваривать матча, и что полезного в этом виде чая
Не менее интересным является традиционный способ заваривания «изумрудного чая». Поскольку матча выпивается полностью, в порошке не должно содержаться никаких комков и прочих крупных фракций. Поэтому первая обязательная процедура – просеивание через мельчайшее сито. Просеянная пудра насыпается на дно чашки, после чего туда наливается вода, имеющая температуру около 80 градусов – ни в коем случае не кипяток! Завершает церемонию взбивание, которое производится прямо в чашке. Традиционно для этого использовался специальный бамбуковый венчик, но сейчас довольно часто применяют венчики из нейтральной пищевой нержавейки.
Можно обойтись и обычной ложкой, главное получить смесь однородной консистенции, желательно – с пенкой. Что касается концентрации, «по классике» существует два вида матча: слабый усутя и крепкий койтя. Для первого на 70 мл воды нужно насыпать 2 г пудры, для второго – в два раза больше, 4 г. Традиционный матча пьётся без сахара и каких-либо иных добавок. Однако современные матчаманы поняли, что вкус «чайной пудры» превосходно сочетается с молоком, соками и множеством других продуктов. Есть даже спиртные коктейли с добавками матча!
Своей сегодняшней популярности этот старинный японский чай обязан не столько благодаря своему необычному вкусу и ярко-зелёным оттенкам, которые приобретают с ним напитки и блюда, сколько своим полезным свойствам. Аминокислоты, антиоксиданты, клетчатка – чего в нём только нет! Например, концентрация витамина С в матча в несколько раз больше, чем в цитрусовых. А кофеина больше, чем в кофе – причём, усваивается он не так быстро, поэтому не провоцирует резкого повышения давления.
Матча – отличное средство для тех, кто желает похудеть: он способствует сжиганию жиров. Порошок из зелёного чая имеет научно доказанные противовоспалительные и антиканцерогенные свойства. Кроме того, матча помогает сконцентрироваться, оказывая при этом успокаивающее, антистрессовое действие. Недаром буддийские монахи принимают этот напиток перед медитацией. Содержащийся в матча L-теанин помогает мозгу вырабатывать дофамин и серотонин, а значит – улучшает настроение.
Матча в общепите: что готовить, какое оборудование использовать
Популярность ЗОЖ и суперфудов в нашей стране растёт, поэтому напитки и десерты с матча наверняка будут востребованы в кофейне, кафетерии, кондитерской или ресторане. Стоимость качественного чайного порошка довольно высока, однако требуется его не так много. О количестве, которое необходимо для заваривания классического чая мы уже говорили. Ненамного больше пудры понадобится при приготовлении мороженого, крема, смузи или теста для выпечки. Отметим, что кулинарный матча стоит несколько дешевле. К тому же он выполняет роль не только вкусовой добавки, но и красителя, а также – в случае с мороженым – фиксатора.
Латте желательно готовить из премиальных сортов матча. Лучший порошок – японский, китайский стоит приобретать только для кулинарных целей. Количество для одной порции подбирается экспериментальным путём: всё зависит от остальных ингредиентов. Кстати, наряду с коровьим молоком можно использовать и кокосовое, сочетание получается великолепным. Для получения пены и нагревания молока оптимально использовать профессиональную кофемашину с функцией подачи пара и регулировкой его температуры.
Ещё один интересный способ употребления матча – приготовить на его основе «пузырьковый чай» (bubble tea). Об этом трендовом напитке можно прочитать на страницах нашего блога, а в нашем каталоге есть специальное оборудование для его приготовления. Кроме того, как для классического заваривания, так и для всевозможных коктейлей с матча, понадобится профессиональный электрокипятильник. Выбор производительности оборудования зависит от проходимости заведения. Желательно, чтобы электрокипятильник был оснащён термометром, поскольку, как уже сказано выше, наилучший эффект достигается при заваривании водой, имеющей температуру 80 градусов.
Матча желательно заварить и при подготовке смеси для мороженого. Как и в случае с матча-латте, сделать это можно в молоке или сливках. Так, на 6-8 порций самого простого, но необычайно вкусного мороженого ярко-зелёного цвета вам потребуется всего 10-12 г порошкообразного чая, около полулитра сливок, три яичных желтка и 80 г сахарной пудры. Взбитые с сахаром желтки смешиваются со сливками, которые доводятся до тех же 80 градусов. После того, как в смесь добавляется матча, нужно тщательно перемешать всё с помощью мощного барного блендера или профессионального бликсера. Далее получившаяся масса остывает и помещается во фризер для мягкого мороженого.
Рецепты матча-джелато могут быть самыми разными – как и оборудование для его приготовления. В частности, вы можете сделать на основе порошкообразного зелёного чая не мягкое, а закалённое мороженое. Такой вариант будет оптимален для небольших заведений: можно недорого купить компактный фризер для твёрдого мороженого, который позволит быстро приготовить десяток порций. Например, китайский аппарат GASTRORAG ICM-1518 замораживает 1,5 литра джелато в течение часа. А более качественная итальянская модель Musso STELLA справится с тем же объёмом за 20-30 минут.
В целом, для приготовления напитков и десертов на основе матча не требуется какого-либо особенного оборудования: всё это, как правило, уже имеется на кухне кафе или ресторана. Если же вы собираетесь открыть заведение, специализирующееся на этом модном порошкообразном зелёном чае – обращайтесь, мы дадим исчерпывающую информацию по данному вопросу и поможем с оптимальным подбором оснащения вашего будущего предприятия.
