Нарезать, измельчить, перемешать: профессиональный подход к мясу и рыбе

Современную кухню предприятия общественного питания невозможно представить без функциональной и удобной техники для быстрой переработки мясных и рыбных полуфабрикатов. Более того, класс и параметры этого оборудования в конечном итоге влияют на популярность заведения, а, стало быть, и на его доходы, ведь именно от работы мясорубок и тендерайзеров зависит качество и вкус основных блюд.

Доверьте мясо машине

Ножи, тесаки, разделочные топорики, молотки для отбивания мяса, ручные мясорубки – все эти кухонные приспособления вполне можно использовать дома, однако для заведения общественного питания требуется гораздо более быстрая и качественная подготовка мясных или рыбных продуктов. Справиться с любым потоком посетителей позволит современное электромеханическое оборудование. Приготовить фарш для котлет, тефтелей или пельменей, размягчить мясо для отбивных, нарезать продукт ровными ломтями оптимальной толщины, быстро почистить рыбу – эти трудоёмкие процедуры можно ускорить в 10 и более раз. Что немаловажно, при этом улучшается и качество блюд.

К тому же профессиональное оборудование изготавливается из высококачественных металлов и сплавов, которые обеспечивают ему длительный срок службы. Оно способно работать круглые сутки практически без остановки, выдерживая колоссальные нагрузки. Жилистые, костистые куски мяса и даже замороженные продукты – с этими трудностями без проблем справится промышленная электромеханическая техника.

Компания «Комплекс Трейд» предлагает профессиональные электрические мясорубки, тендерайзеры, пилы для мяса и рыбочистки, способные удовлетворить запросы как небольшого ресторана, так и крупной сети быстрого питания или фабрики-кухни. Мы отобрали для своего каталога только самую качественную технику известных производителей с проверенной репутацией. Чтобы не запутаться в широком выборе ценовых категорий и технических показателей, вы всегда можете воспользоваться услугами наших консультантов, которые оперативно и квалифицированно помогут подобрать оптимальное для вашего производства оборудование.

Какой «унгер» вам подходит?

Электрическая мясорубка – это незаменимый элемент любого пищевого производства. Она находит применение и в мясоперерабатывающей промышленности, и в небольших заведениях общественного питания. Измельчение мяса и рыбы на фарш, повторная переработка, а также перемешивание и набивка колбас – с этими и другими задачами справляется практически любая профессиональная мясорубка.

По способу загрузки сырья эти аппараты делятся на ручные и автоматические. Ручные в данном случае – это не те мясорубки, в которых нужно вручную прокручивать шнек, а те, в которых куски мяса должен подавать оператор, проталкивая их вовнутрь специальным приспособлением. В автоматических агрегатах имеется бункер, куда сразу загружается весь требуемый объём, после чего подача происходит автономно.

Что ещё следует знать, выбирая данный вид оборудования?

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ. Как правило, в технических характеристиках каждой модели указывается количество мяса, которое мясорубка способна переработать за 1 час. Есть небольшие модели на 80-100 кг, а есть и настоящие гиганты, которые без проблем приготовят в течение часа полторы тонны фарша. Стоит, однако, учитывать, что скорость переработки будет зависеть от качества исходного сырья – чистое мясо измельчается быстрее, чем жилистое и костлявое.

МОЩНОСТЬ. Всегда стоит обращать внимание на этот параметр, поскольку именно из-за недостатка мощности мясорубка может плохо справляться с возложенными на неё задачами. А большой запас мощности позволит аппарату справиться и с жёстким, и с костистым мясом. При этом важно также, чтобы электродвигатель был снабжён защитой на случай перегрузок или перегревания.

РЕВЕРС. «Обратный ход» – это простая, но очень полезная функция, позволяющая быстро очищать шнек мясорубки от намотавшихся на него сухожилий и прочих засорений. Проворачиваясь в обратном направлении, механизм сам освобождается от всего лишнего, при этом не нужно разбирать машину.

МАТЕРИАЛЫ. Как долго прослужит мясорубка – это во многом зависит от материалов, из которых изготовлены её основные элементы. Желательно, чтобы хотя бы внутренние элементы – шнек, ножи, решётка – выполнялись из нержавеющей стали или другого высокопрочного металла. Для корпуса допустимы другие варианты облицовки.

Мясорубки классифицируют ещё и по системе измельчения. Она зависит от количества ножей и решёток, которые позволяет установить конструкция:

• Enterprise – классическая схема, применяемая в бытовых мясорубках: шнек, 1 - односторонний нож и 2 - решётка;

• 1/2 Unger – состоит из шнека, 1 - подрезного ножа, 2 - двухстороннего ножа и 3 - решётки, что позволяет добиться более качественного измельчения;

• Unger – это шнек, 1 - подрезной нож, 2 - двухсторонний нож, 3 - крупная решётка, 4 - подрезной нож и 5 - мелкая решётка (данная схема является наиболее эффективной, поскольку позволяет получить качественный тонкий фарш за один проход).

К тому же мясорубки, в которых применяется схема «Unger», удобны ещё и тем, что при необходимости некоторые решётки и ножи можно снять, если понадобится более грубое измельчение. С другой стороны, для улучшения качества через «классическую» мясорубку фарш можно прогнать и несколько раз, но это потребует дополнительных затрат времени, труда и энергии.

Фарш – это просто!

Оптимальное сочетание невысокой цены и приемлемого качества показывают мясорубки белорусского предприятия «Торгмаш», представленные в нашем каталоге. Эта компания имеет историю, которая тянется ещё с советских времён (с 1944 года). Одним из главных векторов развития по сегодняшний день остаётся оборудование для предприятий общественного питания. Мясорубки из «ближнего зарубежья» отличаются мощностью и неприхотливостью к условиям эксплуатации. Они выглядят несколько старомодно и громоздко, однако на практике позволяют добиться неплохих результатов (опять же, если учитывать их стоимость, которая на порядок ниже стоимости аналогичной западной продукции). Эти машины просты в управлении. Большинство моделей оснащены функцией реверса двигателя, позволяющей быстро избавиться от трудноперерабатываемых элементов. На сайте компании «Комплекс Трейд» вы можете познакомиться как с небольшими моделями (мясорубка МИМ-80 с производительностью 80 кг в час), так и с более мощными экземплярами (мясорубка МИМ-600 – 600 кг в час). Имеются агрегаты, работающие как по системе «энтерпрайз», так и оснащённые несколькими решётками и ножами типа «унгер». Корпуса изготовлены из алюминия, а измельчающие элементы – из нержавеющей стали и чугуна.

Качество повыше предлагает итальянская фирма «Fama», выпускающая как профессиональную, так и полупрофессиональную технику. Большинство моделей рассчитаны на небольшие предприятия общественного питания. Впрочем, есть мясорубки «Fama», способные изготовить 400 кг фарша за час. Это многофункциональная, безопасная и экономичная техника, имеющая превосходный современный дизайн.

Итальянская компания «Sirman», являющаяся одним из мировых лидеров по производству электромеханического оборудования для ресторанов, также предлагает широкий ассортимент электрических мясорубок. Большинство аппаратов имеют высокую производительность, однако отдельные модели рассчитаны «всего» на 65 кг продукции в час. Одной из главных особенностей всех мясорубок «Sirman» является наличие самозатачивающихся ножей.

Наиболее качественным и долговечным вариантом принято считать продукцию финской компании «КТ» – она также максимально полно представлена на сайте «Комплекс Трейд». «Koneteollisuus» – это типичный семейный бизнес, который берёт своё начало с 1938 года. С тех пор мясоперерабатывающее оборудование из Финляндии получало только самые высокие оценки. А с долговечностью финских мясорубок вообще трудно конкурировать: на некоторых предприятиях до сих пор успешно используются аппараты, выпущенные в 70-80-х годах прошлого столетия. При этом всё оборудование экономично, безопасно и полностью адаптировано к современной кухне.

Мясорубки «КТ» демонстрируют отличное качество сборки, их высокомощные двигатели подбирались в точном соответствии с поставленными задачами, поэтому агрегаты не требуют дополнительной настройки и специального технического обслуживания. Практически все детали, включая корпус, выполнены из нержавеющей стали. Имеется как линейка настольных моделей с ручной загрузкой и производительностью от 100 до 300 кг в час, так и более мощный агрегат «KT» LM-98/P Unger, имеющий загрузочную чашу на 35 л и способный изготовить за час 750 кг фарша.

Совсем иной уровень производительности показывают автоматические мясорубки «КТ» – до 1600 кг в час. Это стационарные аппараты, которые оснащены камерой для загрузки сырья и перемешивания фарша. Они прекрасно подходят для изготовления колбас и сарделек. Так, мясорубка «KT» LM-130/A Unger с загрузочной ёмкостью на 110 кг мяса снабжена двумя электродвигателями (для перемешивания и для измельчения). В перемешивающийся фарш через специально предусмотренные отверстия можно добавлять специи и другие ингредиенты. Также это оборудование имеет различные насадки и дополнительную ножную педаль, запускающую машину. Кроме того, к этой модели можно заказать дозатор фарша.

Ломти и куски любой толщины

Не всякий профессиональный мясник успешно справится с разделкой на ровные куски костлявого мяса или рыбы и уж совсем откажется работать, если у него попросят разделать замороженный продукт. Поэтому современные кухни поручают эту задачу ленточным пилам для мяса. Такое оборудование не только значительно облегчает труд поваров, но и улучшает качество блюд. Во-первых, срезы получаются идеально ровными, куски – одинаковыми по толщине. Во-вторых, кости при такого рода разделке не дробятся, следовательно, в пище не будет никаких мелких осколков.

Производители пил предлагают всевозможные модели, которые рассчитаны на различное количество продуктов, их размеры и свойства. Однако основной принцип остаётся один: полотно пилы вращается с большой скоростью, а оператор при помощи различных приспособлений подаёт на него мясо. Достаточно эффективными и качественными считаются итальянские пилы для мяса «Sirman» и «Fama». Эти современные аппараты позволяют обрабатывать мясо и рыбу практически всех известных сортов.

В плане надёжности и долговечности в данном секторе снова лидирует финская компания «Koneteollisuus». Большинство из присутствующих в каталоге нашей компании пил для мяса «КТ» имеют конструкцию, которая мало изменилась за последние 40 лет: запатентованная в 70-е годы система до сих пор по праву считается одной из лучших. Пилы для мяса «КТ» имеют надёжную проверенную годами схему, они полностью настраиваются и тестируются в заводских условиях и обеспечивают чёткую беспроблемную работу в течение десятков лет.

Прославилась финская компания также качеством полотен для пил, которые без проблем разделывают свинину, говядину, птицу и рыбу (как замороженную, так и свежую). При этом срез получается идеально ровным, а количество отходов – минимальным. В комплекте поставки, как правило, имеются 5 запасных полотен, которые заменяются быстро и легко.

Рассматриваемая фирма предоставляет широкий выбор техники по производительности. Пила для мяса «KT-210» – прекрасный вариант для оснащения большого ресторана или столовой: агрегат имеет габариты 570x540x915 мм, что при массе 38 кг позволяет устанавливать его на любую подходящую поверхность. Максимальный размер разделываемых кусков составляет 18,5х18 см. А пила для мяса «KT-750» позволяет разделывать целые свиные туши, которые размещаются на просторной столешнице, имеющей размеры 1300x1350 мм. При этом для разделки не придётся прилагать физических усилий – поверхность плавно движется по системе роликов.

Чтобы мясо стало мягче

Всем знакомы так называемые отбивные. Для того чтобы мясо получило мягкий и нежный вкус, принято «отбивать» его специальными молотками. Однако такая обработка мало того, что не особо эффективна (особенно когда нужно подготовить несколько сотен кило), так ещё и лишает мясо сочности и формы. Совсем другой эффект получается, если использовать тендерайзер (мясорыхлитель) – специальный прибор, оснащённый десятками острых и тонких лезвий. Они слегка надрезают волокна, не нарушая общей структуры. К тому же при последующей готовке тепло легче проникает сквозь разрезы, что значительно сокращает время приготовления. Стоит ли говорить, что и вкус мяса, пропущенного через тендерайзер, будет значительно тоньше и насыщеннее?

Тендерайзеры финской фирмы «КТ» KT-PK, которые предлагаются в нашем каталоге, способны в течение часа подготовить до 1200 стейков – такая производительность может удовлетворить даже достаточно крупное предприятие общественного питания. При этом настольный агрегат занимает не так уж много места. Глубину надрезов можно регулировать от лёгкой обработки до полного разрезания. Последний вариант пригодится, если вы готовите «бефстроганов» – тонкие полоски мяса будут нарезаны за считанные секунды.

Долой чешую!

Стоит коснуться и подготовки полуфабрикатов для рыбных блюд. Если измельчить рыбу можно и в обыкновенной мясорубке, то для её быстрой очистки от чешуи потребуется совсем иное оборудование, которое так и называется – рыбочистка. Разумеется, этот прибор наиболее актуален в заведениях, основную часть меню которых составляют блюда из свежей рыбы.

В этом случае также стоит рассмотреть продукцию компании «КТ» из Финляндии. Имеющаяся в нашем каталоге рыбочистка «KT» KT-S – удобный современный агрегат, позволяющий снять чешую с рыбы за несколько секунд. При этом очистка происходит не менее качественно, чем «ручным» способом. Прибор представляет собой небольшую стальную коробку, которая включается в обычную бытовую сеть 220 вольт. Механизм очистки соединён с двигателем длинным гибким валом. Вращающаяся насадка снабжена защитой. Оборудование имеет несколько вариантов чистящих поверхностей для разного размера чешуи. Процесс происходит быстро, тихо и безопасно. Все электрические части надёжно заизолированы, электромотор защищён пластиковым кожухом и двойным стальным листом. При этом прибор даёт большую свободу действий – его легко переносить с места на место.