Шоковая заморозка: идеальная сохранность продуктов

Создание надлежащих условий для хранения продуктов и готовых блюд – одна из важнейших задач предприятия общественного питания любого формата. Современная технология шоковой заморозки открывает совершенно новые возможности в данной области: длительное хранение без потери качества и полезных свойств – это уже не фантастика, а реальная возможность для профессиональной кухни.

Для чего это нужно?

Как известно, согласно нормативам, применяемым ко всем заведениям общепита в нашей стране, первые и вторые блюда могут быть подогреты и поданы в течение нескольких часов после приготовления. Для салатов и многих других холодных блюд нормы ещё жёстче: даже на охлаждаемом прилавке они не могут находиться более часа. А в Европе эти сроки и того меньше.

Такие нормы вполне резонны. Например, свежеприготовленное блюдо имеет температуру около +90 градусов Цельсия. В процессе охлаждения продукт по законам физики непременно теряет влагу, поскольку происходит испарение, причём на подогретой поверхности этот процесс идёт ещё интенсивнее – как минимум 5-10% в течение часа. Потерю вкусовых достоинств даже не стоит обсуждать. Кроме того, с температуры +50…+60 градусов Цельсия начинается неизбежная стадия активного размножения микроорганизмов, что также не может не послужить основанием для сокращения срока хранения.

Но, согласитесь, далеко не всегда можно даже приблизительно подсчитать поток потенциальных клиентов. Тем более, если меню вашего ресторана имеет большое число позиций. Однако сегодня, когда инновационные технологии пришли на профессиональную кухню, извечная проблема – переизбыток или нехватка готовых блюд – решается просто и эффективно: шоковой заморозкой.

Как это происходит?

Этот уникальный процесс, который на отечественном рынке пищевой промышленности пока является своего рода новинкой, позволяет замораживать продукты таким образом, что после разморозки все их свойства, в том числе вкус, цвет и энергетическая ценность, остаются неизменными. При этом сроки хранения существенно увеличиваются.

Шоковая заморозка существенно отличается от обычного охлаждения в морозильной камере. Взять даже то, что в простой холодильник вы не поставите свежеприготовленное блюдо, имеющее температуру +90 градусов Цельсия, а шкаф шоковой заморозки именно на это и рассчитан. При помощи мощных потоков холодного воздуха переход продукта в замороженное состояние осуществляется за необычайно короткое время. Этот процесс условно делится на три этапа:

1. ОХЛАЖДЕНИЕ. Температура блюда понижается до +3…0 градусов Цельсия, начинает кристаллизоваться влага, находящаяся на поверхности. При этом скорость процесса не даёт развиться большинству микроорганизмов.

2. ПОДМОРАЖИВАНИЕ. Переход из жидкой фазы в твёрдую начинается при температуре от 0 до -5 градусов Цельсия. Здесь также важна скорость, поскольку при быстром превращении внутриклеточной жидкости в лёд кристаллы получаются небольшими по размеру, поэтому структура ткани не разрушается.

3. ДОМОРАЖИВАНИЕ. Полная кристаллизация – быстрое снижение температуры до -18 градусов Цельсия. Полученная структура «фиксируется», обеспечивая продукту длительный срок хранения и первозданную свежесть после размораживания.

Что можно заморозить?

Да практически всё: первые и вторые блюда, гарниры, салаты и винегреты, десерты, хлеб и выпечку. Кроме готовой еды, шкафы шоковой заморозки подготовят к длительному хранению без потери качества все продукты и полуфабрикаты, необходимые для работы вашей кухни: рыбу, мясо, овощи, фрукты, грибы, заготовки из теста, фарша и так далее.

Через несколько часов после начала заморозки блюда уже можно перекладывать в обыкновенную морозильную камеру или без проблем транспортировать в любую требуемую точку, что делает данную технологию незаменимой для кейтеринговых компаний, а также сетей быстрого питания. Востребована шоковая заморозка и в отельном бизнесе, а также в столовых на больших предприятиях, в школах и больницах. Впрочем, и ресторан со средним числом посадочных мест сможет обеспечить себе существенную экономию и повысить качество обслуживания, приобретя для своей кухни небольшой шкаф шоковой заморозки.

Компания «Комплекс Трейд» предлагает достаточно широкий выбор моделей шкафов шоковой заморозки, которые могут удовлетворить потребности заведений общественного питания самых разных категорий и с разными финансовыми возможностями. Для того чтобы правильно рассчитать требуемую мощность данного типа оборудования, которая будет соответствовать запросам вашей кухни, можно проконсультироваться со специалистами нашего проектного отдела – эта услуга оказывается совершенно бесплатно.

«Шок по-русски»

Бюджетный сегмент представлен в нашем каталоге агрегатами, произведёнными российской фирмой «Polair». В общем-то, шкафы шоковой заморозки «Polair» с большой натяжкой можно считать отечественной продукцией, поскольку предприятие выпускает данный вид оборудования по итальянской лицензии и с использованием импортных комплектующих. По сути, эта компания, являющаяся одной из лидирующих в сфере холодильного оборудования на нашем рынке. Так что все модели данной фирмы, которые предлагает «Комплекс Трейд», полностью соответствуют всем европейским нормам качества.

Аппараты от «Polair» оснащены экономичным компрессором итальянского производства, который работает под контролем электронного блока терморегуляции. Удобная панель управления предоставляет возможность регулирования температурного режима от шокового охлаждения (с +90 до +3 градусов Цельсия) до шоковой заморозки (с +90 до -18 градусов Цельсия).

Морозильная камера оснащена направляющими под стандартные гастроёмкости типа GN1/1 (530х325 мм) (от 3 до 15 уровней), что позволяет подобрать модель в соответствии с запросами кухни. Например, компактный шкаф шоковой заморозки Polair CR5-L за 4 часа способен заморозить 10 кг свежеприготовленных горячих блюд. А 10-уровневая модель Polair CR10-L за это время подготовит к длительному хранению 25 кг продукции.

Агрегаты «Polair» имеют термоизолированные стенки толщиной 60 мм, обшивка и внутреннее пространство изготовлены из нержавеющей стали марки «AISI» 304 – гигиеничного и долговечного материала. Углы камеры закруглены, что облегчает процесс очистки. Оттайка производится в автоматическом режиме.

Все модели выполнены в едином строгом дизайне. Для удобства в установке ножки регулируются по высоте. Дверь имеет утопленную в корпус ручку, не мешающую персоналу, а петли оснащены механизмом автодоводки и фиксации при открытии на 105 градусов.

«Шок по-итальянски»

Оборудование несколько иного уровня представляет в нашем каталоге итальянская компания «SAGI», с 1980 года занимающаяся разработкой профессиональных холодильных устройств самых разных категорий. Использование передовых разработок позволило специалистам предприятия оснастить свои агрегаты рядом эксклюзивных фирменных технологий, не имеющих аналогов. Высокое качество и надёжность продукции позволили ей получить заслуженное признание среди владельцев предприятий пищевой промышленности и заведений общественного питания по всему миру.

Шкафы шоковой заморозки «SAGI» – это современные устройства, обладающие впечатляющей производительностью и сниженным уровнем энергопотребления. Все процессы полностью контролируются запатентованной компьютерной системой IntelligentFoodRecognition (I.F.R.), что можно перевести как «умное» определение свойств продукта. Эта фирменная технология позволяет избежать поверхностной заморозки, гарантируя исключительную равномерность температуры во всех точках продукта, что обеспечивает максимальное сохранение изначальной массы и всех остальных параметров. Система подходит для всех типов блюд и полуфабрикатов. Она легко настраивается при помощи удобной панели управления.

• Интуитивно понятные кнопки и 16-строчный жидкокристаллический дисплей, а также поддержка нескольких языков позволяют без труда сориентироваться в широких возможностях устройства.
• Микрокомпьютер оснащён накопителем информации, позволяющим записывать процессы заморозки, применяемые к различным блюдам (до 20 процессов). Кроме того, в памяти уже установлены 9 программ для наиболее распространённых продуктов.
• Доступны простые процедуры – шоковое охлаждение и шоковая заморозка. При этом процесс можно запрограммировать как по времени, так и по температуре, а также по скорости вращения вентилятора.
• Полный контроль над качеством заморозки даёт использование многопозиционного термощупа, который внедряется в продукт. Благодаря этому вы можете осуществлять мониторинг температуры не только в камере, но и в самой сердцевине блюда и других его точках. Кроме того, можно доверить контроль компьютеру.
• При обнаружении критических отклонений устройство подаёт звуковой или световой сигнал, к тому же всё заносится в память. Если задана автоматическая программа, то оборудование корректирует процесс самостоятельно.
• После завершения процесса компьютер автоматически переводит систему в режим консервации, обеспечивая оптимальные климатические условия для хранения. Имеется возможность распечатать подробный отчёт обо всех стадиях произведённой заморозки.

Несмотря на множество функций, эксплуатация агрегата ничуть не усложняется. По сути, достаточно ввести в продукт термощуп и запустить процесс – об остальном уже позаботится система I.F.R..

«Комплекс Трейд» предлагает аппараты «SAGI», рассчитанные на одновременную загрузку как 5, так и 10 уровней гастроёмкостей стандарта GN1/1 (530х325 мм). При этом модели несколько отличаются в незначительных деталях. Так, серия DM оснащена сегментным дисплеем и однопозиционным термощупом, а в линейке IM дисплей жидкокристаллический, а щуп 3-позиционный. Кроме того, панель управления может размещаться как в верхней, так и в нижней части устройства.

5-уровневые шкафы шоковой заморозки станут оптимальным решением для кухни ресторана. Например, верхняя часть агрегата может быть использована в качестве столешницы: весь корпус, как и внутреннее пространство, выполнен из нержавеющей стали, соответствующей санитарно-гигиеническим нормам. Для защиты стены от загрязнений в некоторых моделях имеется защитный борт. Стальные ножки регулируются по высоте.

Морозильную камеру легко очищать, поскольку она имеет закруглённые углы, а также отверстие для слива конденсата. Защитная панель вентиляторов открывается. Распашная дверь снабжена устройством, автоматически останавливающим систему при открытии, что способствует сохранению энергии. Кроме того, стены шкафа имеют толщину 75 мм и полностью залиты пенополиуретаном, что также позволяет не расходовать электричество понапрасну. К тому же агрегат рассчитан на стабильную работу при температуре до +32 градусов Цельсия.

В чём размораживать?

Как уже было сказано выше, шоковая заморозка гарантирует максимально возможную сохранность блюдам, которые при подаче на стол практически не отличаются от свежеприготовленных. Однако большую роль играет при этом оборудование, при помощи которого вы намерены разморозить и разогреть продукт. Можно, конечно, использовать микроволновую печь или другие традиционные средства, однако наиболее качественно данный процесс производится при помощи современных пароконвектоматов, широкий выбор которых также представлен в каталоге компании «Комплекс Трейд».

Уникальное сочетание конвекции и увлажнения, доступное в этом современном оборудовании, позволяет максимально бережно произвести разморозку и разогрев до требуемой температуры. Практически все модели пароконвектоматов, предлагающиеся на нашем сайте, имеют в своём меню соответствующую опцию, используя которую вы сможете предложить клиенту горячий обед, всего несколько минут назад имевший температуру -18 градусов Цельсия и фактически представлявший собой глыбу льда.