Своя пекарня – это выгодно и вкусно

Любой ресторан, заботящийся о поднятии собственного престижа и популярности в глазах клиентов, стремится максимально разнообразить и улучшить своё меню, удивляя посетителей новыми фирменными блюдами. Но все труды могут пойти прахом, если к восхитительным кулинарным изыскам подаётся хлеб не первой свежести, а на десерт предлагаются пирожные, купленные в соседней кондитерской. Оптимальным выходом в такой ситуации станет открытие собственного производства по выпуску хлебобулочных и кондитерских изделий.

Качество превыше всего

Возможно, не каждый клиент вашего ресторана целиком и полностью разделяет мнение о том, что «хлеб всему голова», но основная масса посетителей непременно оценит свежие булочки, а также виртуозную выпечку, завершающую ужин. Такой подход к обслуживанию и делает «лицо» заведению, являясь одним из важных критериев его популярности и посещаемости. А подозрительного вида и качества батон может стать именно той ложкой дёгтя, способной испортить бочку мёда, то есть все труды вашей кухни.

Многие рестораторы находят выход в заключении договоров на поставку хлебобулочной продукции с известными проверенными производителями. Однако не так уж просто найти поставщика, отвечающего требуемым критериям. При этом хорошее качество обычно означает и хорошие деньги, которые придётся платить за «эксклюзив». И можно ли будет на все 100% поручиться за качество? Очевидно, что всё равно остаётся некая зависимость от сторонних пекарей и всё та же ситуация неопределённости.

Неудивительно, что всё большее количество ресторанов обзаводится собственным мини-производством, тем более что профессиональное оборудование для выпекания хлеба и десертов, в принципе, является не самым дорогостоящим. При этом оно достаточно быстро окупается.

Основные преимущества собственной пекарни

Организация пекарни при ресторане даёт вам как минимум четыре преимущества:

ЭКОНОМИЯ СРЕДСТВ. Ингредиенты стоят весьма и весьма недорого, поэтому себестоимость хлебобулочной и кондитерской продукции невысока. В течение максимум одного года заведение общественного питания, рассчитанное на 80-100 посадочных мест, полностью окупает стартовые вложения на организацию собственной пекарни. А более крупные заведения, наподобие сетей быстрого питания, начинают получать прибыль от хлебопекарного производства уже спустя несколько месяцев.

НЕЗАВИСИМОСТЬ ОТ ПОСТАВЩИКОВ. О нестабильном качестве мы уже говорили выше. Но есть и другой немаловажный момент: а что, если у вас будет незапланированный наплыв посетителей? Или нужно будет готовить много еды, например, для банкета? Собственная пекарня позволяет эффективно решать эти и другие проблемы.

ИДЕАЛЬНОЕ СООТВЕТСТВИЕ. К классическому борщу в ресторане, специализирующемся на славянской кухне, подаются пампушки. Если в вашем меню преобладает «здоровое питание», то логично будет предложить какой-нибудь полезный хлеб, например, из муки грубого помола. К любому блюду можно подобрать идеально сочетающиеся хлебобулочные изделия – такой концептуальный подход, без сомнения, будет высоко оценен клиентами.

ПРЕСТИЖ. Действительно, о каком престиже может идти речь, если ресторан не может гарантировать своим посетителям свежий хлеб и качественную выпечку? Хорошее заведение просто не может себе позволить отдаваться на волю случая даже в мелочах. А пекарня при ресторане – это и показатель статуса, и своего рода «знак качества», дополнительная «звёздочка» над вашей вывеской.

С чего начинается пекарня?

Для того чтобы организовать пекарню при предприятии любого формата, будь то ресторан или крупная сеть, выпускающая продукцию для реализации в многочисленных филиалах, необходимы три основные составляющее:

• Умение – то есть, другими словами, кадры. Опытный технолог сделает ваш ассортимент не только разнообразным, но и вкусным. При этом процессы готовки будут рационально организованы, и вам не придётся переплачивать за лишний расход трудовых ресурсов и энергоносителей.
• Качественное сырьё. Этот момент весьма существенен, поскольку качество продукции напрямую зависит от ингредиентов, равно как и себестоимость. Здесь необходимо найти «золотой» баланс, который позволит вам не переплачивать за муку, дрожжи и другие требующиеся компоненты, обеспечив выпуск действительно вкусной и уникальной выпечки.
• Оборудование – едва ли не самая важная составляющая: нужно, чтобы оно полностью соответствовало, во-первых, вашим целям, а во-вторых – возможностям. Очевидно, что оснастить свою мини-пекарню нужно так, чтобы печи не простаивали зря, позволяя при этом выпекать необходимые объёмы даже с учётом форс-мажорных обстоятельств.

Именно последний (по порядку, а не по важности) пункт мы обсудим ниже. Всё оборудование, необходимое для открытия собственной пекарни, вы можете выбрать в каталоге компании «Комплекс-Трейд». Более того, наши специалисты не только помогут вам найти требуемую технику, но и разработают проект, а также произведут установку и обеспечат последующее техническое обслуживание.

От замеса до выпекания

Приготовление теста – первый вопрос, возникающий перед владельцем ресторана, который желает открыть собственную пекарню. Дело в том, что наряду с полным циклом производства в настоящее время пользуются популярностью мини-пекарни, работающие исключительно с замороженными полуфабрикатами. Такой способ является оптимальным в случае, когда площадь заведения не позволяет организовать полноценный хлебопекарный цех. Однако себестоимость продукта при этом возрастает, и снова возникает фактор нестабильности, зависимости от поставок.

В любом случае для хранения готового теста, которое вы покупаете «на стороне», или для того, чтобы держать запас полуфабрикатов, изготовленных собственными силами, вам потребуется специальное холодильное оборудование. Поскольку эта техника не является демонстрационной, имеет смысл ограничиться простым бюджетным решением – отечественными холодильными и морозильными шкафами «Polair». Они подразделяются на модели различной вместимости, а климатическое исполнение позволяет эксплуатировать их при 40-градусной жаре и 80-процентной влажности.

Для качественной подготовки собственных полуфабрикатов всегда хорошо иметь готовый запас – здесь можно порекомендовать приобретение шкафов шоковой заморозки, гарантирующих вашим тестовым заготовкам длительное хранение без потери качества. Например, итальянские аппараты «SAGI» с термощупами и автоматической системой «Intelligent Food Recognition» гарантируют быстрое замораживание без ледяной корки на поверхности.

Что касается приготовления собственного теста, то здесь никак не обойтись без такого важного электромеханического компонента, как тестомес. В качестве универсального решения мы рекомендуем оптимальные по соотношению цены и качества итальянские машины «Fimar». В нашем каталоге есть тестомесы спирального типа самых разных мощностей. Например, компактный «Fimar» 7/SN может приготовить 21 кг теста за час, а «Fimar» 38/SN – целых 114 кг.

Чтобы тесто окончательно «дошло» перед выпеканием, ему нужен определённый микроклимат: влажность и тепло, создающие условия для роста. Для обеспечения таких условий применяются расстоечные шкафы. Так, удачным вариантом станет установка расстоечного шкафа «Unox» – эти аппараты надёжны и имеют хорошие технические характеристики. Они могут применяться как для расстойки теста, так и для разогревания готовой продукции.

Пора в печь!

Итак, мы подошли к финальной стадии – выпечке теста. В настоящий момент рынок предлагает решение, которое подойдёт практически для любого заведения общественного питания с собственной пекарней-кондитерской, – это конвекционная печь. Разумеется, если вам нужно готовить что-то совершенно особенное, например, хлеб «фокачча» для итальянского ресторана, то, возможно, есть смысл приобрести печь для пиццы. Предлагаемые нами аппараты «GAM» и «Cuppone» с керамическим подом обеспечат отменное качество традиционной выпечки. Но, в принципе, возможности современных конвекционных печей почти безграничны.

Компания «Комплекс-Трейд» предлагает остановить свой выбор на качественной технике из Италии. Например, конвекционные печи «Unox» из серии «BakerTop» с современным сенсорным управлением весьма экономичны и компактны. При этом они обладают двумя вариантами подключения – электрическим и газоввым. Контролировать процессы помогает термощуп и возможность установки сразу 9 таймеров: время выпекания автоматически пересчитывается после загрузки новых партий.

Инжекторный парогенератор в сочетании с функцией «DRY.Maxi» даёт возможность покрыть хлеб и другие изделия хрустящей аппетитной корочкой. Эта и другие функции могут быть запрограммированы – есть память на 99 программам по 9 шагов в каждой. Экономному расходу ресурсов способствует система «Protek.SAFE», максимально сохраняющая тепло внутри. Модели «BakerTop» представлены в нашем каталоге печами на 4, 6, 10 и 16 уровней загрузки (поддоны 600х400 мм).

Бюджетная серия «Unox» – «BakerLux» – комплектуется упрощённой электромеханической панелью. Функции слегка урезаны, но всё же позволяют выпекать простые хлебобулочные изделия высокого качества. Такой вариант может быть оптимальным, если вашему заведению не требуется приготовление сложных кондитерских десертов.

«Lainox» – не менее знаменитый итальянский производитель конвекционных печей. В его линейке «Aroma» представлены только электрические модели с инжекторным парогенератором. При этом также имеется альтернатива покупки более «продвинутой» системы с сенсорным управлением или с классической электромеханикой и основным набором функций.

Несомненно, печи с сенсорным управлением, оснащённые встроенной системой «Aroma Automatic Cooking», выглядят предпочтительнее: эта техника позволит даже новичку выпекать сложнейшие изделия благодаря запрограммированным 130 рецептам. Множество фирменных функций существенно облегчают работу с замороженным тестом, позволяют добиваться требуемых цвета и консистенции изделий, а также следить за временем приготовления.

Однако профессиональному пекарю-кондитеру может быть вполне достаточно простой механики – только в этом случае придётся уделять машине больше времени и внимания. Модельный ряд «Lainox Aroma» необычайно широк: 4, 5, 6, 7, 8, 10 и 15 уровней противней 600х400 мм. Таким образом, можно подобрать оптимальную по производительности и доступным функциям печь.

Стоит отметить, что если ваше заведение намеревается использовать (или уже применяет) пароконвектомат, то не всегда есть смысл в покупке конвекционной печи: иногда лучше обзавестись моделью большой производительности, совмещая приготовление горячих блюд с выпечкой хлеба. Так, мощные модели от немецкой компании «Rational» позволяют примерно за 20 минут испечь 320 круассанов или 480 булочек. Сходными возможностями обладают пароконвектоматы «Convotherm», «Unox» и «Lainox».

Свежий ароматный хлеб готов к подаче на стол! Осталось подумать об одном нюансе – нарезке. Чтобы сэкономить время и получить идеально ровные тонкие ломтики, имеет смысл приобрести хлеборезку. Так, модель АХМ-300Т болгарского производства с дисковым ножом может переработать до 150 буханок за час. Это отличная возможность переложить рутинную работу на машину и обеспечить качественное обслуживание клиентов на всех стадиях.