Вьетнамская кухня: особенности и профессиональное оборудование

Азиатский общепит превосходно приживается в нашей стране, привлекая в национальные рестораны стабильный поток клиентов необычными блюдами со странными названиями и специфической рецептурой приготовления. Как ни странно, вьетнамская кухня долгое время находилась в тени, однако её самобытность не могла не сделать это направление трендом. Сейчас рестораны вьетнамской кухни пользуются заслуженной популярностью во всём мире, и Россия – не исключение. Спрос на рынке превышает предложение, поэтому при правильном бизнес-подходе подобному заведению практически гарантирован коммерческий успех и в Москве, и на периферии. Разумеется, нужно для этого научиться готовить специфические блюда, найти подходящие продукты, изучить некоторые нюансы и оснастить кухню правильным профессиональным оборудованием.

Что едят во Вьетнаме

Как и многие национальные кухни, вьетнамская формировалась под влиянием множества исторических факторов. Так, огромную лепту внесли французские колонисты, насаждавшие свои кулинарные пристрастия сто с лишним лет. В свою очередь, китайцы, которые владели страной ранее, приучили вьетнамцев употреблять пищу палочками, научили готовить в воках, привили любовь к свинине и всевозможным соусам. До этого пришедшие с севера монголы показали, что можно готовить из говядины. А страсть вьетнамцев к морепродуктам и рыбе, по всей видимости, зародилась не без помощи соседей из Таиланда.

Блюда вьетнамской кухни также необычны и интересны, как история страны. Удивительные сочетания кислых, сладких и солёных вкусов, странные первые и вторые блюда, потрясающие десерты – всё это приобрело к настоящему времени собственный «фирменный стиль», который легко узнаётся и надолго запоминается. 

Некоторых смущает необычный аромат некоторых блюд, другим же он, напротив, кажется дополнительным плюсом данного кулинарного направления. Такой запах – результат интенсивного использования всевозможных трав, которые во вьетнамской кухне употребляются не в засушенном, а обязательно в свежем виде. 

Несмотря на сильное французское влияние, молочные продукты наподобие сливочного масла во Вьетнаме прижиться не смогли. В отличие от китайцев, подвергать продукты тепловой обработке принято не так долго и с меньшим количеством жиров, однако благодаря местным маринадам вкус еды от этого только выигрывает – не говоря уже о пользе. В принципе, вьетнамская кухня считается одной из самых полезных и сбалансированных не только в регионе, но и во всём мире. Попробовав эти блюда однажды, большинство иностранцев влюбляется в них на всю жизнь.

Вьетнамская кухня в вашем заведении

Завтрак во Вьетнаме начинается с чашки горячего… нет, не чая или кофе, а наваристого ароматного супа на говяжьем бульоне. Как правило, это – знаменитый на весь мир суп под названием «фо». Сочетание говядины, рисовой лапши, зелени и многих других ингредиентов – в каждом заведении и даже в каждой вьетнамской семье есть собственные секреты готовки этого блюда – уже несколько лет покоряет сердца и желудки гурманов Парижа, Лондона, Нью-Йорка. Суп фо готовят как в многозвёздных ресторанах, так и в стритфуд-заведениях. По сути, это блюдо может стать единственным в меню заведения. Главное – научиться готовить его идеально. Например, во Вьетнаме люди могут ехать несколько часов через весь город, чтобы перекусить в хорошей «фо-забегаловке».

Супы во Вьетнаме принято подавать не только на завтрак, но и на обед, а также ужин. Так что котёл с наваристым ароматным говяжьим бульоном во вьетнамском ресторане практически всегда является своеобразным «эпицентром» работы кухни. Для адекватной работы заведения потребуется мощная профессиональная плита большого размера – такая, которая может поддерживать нужную температуру всю смену. Как вариант, для заведений с большим потоком клиентов можно порекомендовать профессиональный варочный котёл, электрический или газовый.

Второй, не менее важный компонент вьетнамской кухни – рис. Вьетнамцы, как и большинство других жителей азиатского региона, не представляют без него приём пищи. Особенно популярен сорт риса с длинными зёрнами, но зачастую используются и другие виды. Для того чтобы обеспечить постоянное наличие риса в заведении, желательно купить профессиональную рисоварку: данное оборудование даёт возможность не только быстро приготовить нужное количество продукта, но и хранить его в течение дня без потери необходимых температуры и консистенции.

О современном профессиональном оборудовании и аутентичности

В классическом приготовлении блюд вьетнамской кухни применяются технологии как французских, так и китайских поваров. Поэтому нет ничего сложного в том, чтобы адаптировать процесс к российским реалиям – особенно при наличии грамотно оснащённой кухни. Например, рис подаётся вперемешку с мелко нарубленным мясом, курятиной, варёными яйцами, овощами и травами. Таким образом, хорошим подспорьем для повара станет качественный профессиональный куттер.

Активно применяется такой продукт, как рисовая мука – к примеру, из неё делаются популярные блинчики «нем», которые наполняют овощной начинкой. Их могут как обжаривать в масле, так и готовить на пару. В любом случае, кухне современного вьетнамского ресторана не обойтись без профессиональной фритюрницы или пароварки. Что касается овощей – их употребляют в большом количестве, как в сыром, так и в отваренном виде, так что без овощерезки на кухне будет тяжело управиться.

В салаты добавляются специфические травы, иногда – тропические фрукты наподобие папайи. Часто в рецептуре фигурируют кокосы. Однако самое сложное с точки зрения налаживания бизнеса в России – найти экзотические для наших краёв ингредиенты, такие как стебли лотоса или побеги бамбука. Рестораторы признаются, что 5-10% продуктов проблематично купить даже в Москве. Впрочем, наладить прямые поставки из Вьетнама в наши дни становится всё проще. А кое-что удаётся приобретать на столичных рынках.

Если бюджет заведения позволяет, то идеальным с точки зрения оснащения кухни решением станет приобретение современного пароконвектомата. Это оборудование даст возможность готовить большинство блюд и десертов вьетнамской кухни с минимальными энергозатратами – быстро и вкусно. 

Разумеется, такой подход будет выглядеть не слишком аутентично, однако качество блюд от этого только выиграет. Тем более, что меню так или иначе придётся адаптировать: такие почитаемые вьетнамцами ингредиенты, как мясо крокодилов, змей или лягушек едва ли придутся по вкусу российским клиентам. Кроме того, и на Западе, и в России считается вполне нормальным добавление в меню вьетнамских ресторанов более привычных для нас блюд – обычных стейков или картошки-фри. Главное – сохранять правильный баланс, как с точки зрения еды, так и в интерьере. 

Некоторые вьетнамские блюда готовятся на открытом огне, для других необходимы воки, определённые рецепты могут потребовать приобретения профессиональной жарочной поверхности. Многое оборудование – например нейтральное, холодильное или посудомоечное – не особо отличается от того, которое требуется любому европейскому ресторану. Всё это и многое другое вы без проблем найдёте в нашем удобном каталоге. Специалисты компании «Комплекс-Трейд» помогали оснащать целый ряд заведений с азиатской кухней, и полученным опытом мы с удовольствием поделимся с вами. Обращайтесь, мы подберём для вас оптимальное оборудование и обеспечим его беспроблемную работу!