Что моментально приходит на ум, когда мы слышим слово "фабрика"? Уверены, что основная ассоциация у каждого человека — это крупное промышленное предприятие с множеством машинизированных линий автоматического производства продукции, работающее по четкой и отлаженной схеме. В этой статье мы хотим поговорить о возможностях автоматизированного производства готовых блюд в больших объемах, также называемого "фабрика-кухня".

Основная целевая аудитория подобных проектов —высокотехнологичные предприятия по производству блюд и полуфабрикатов, входящих в рационы питания совершенно разных групп людей, ими могут быть пассажиры авиакомпаний и поездов, школьники, студенты, детсадовцы, посетители санаториев и пансионатов, а также клиенты в других сферах деятельности.

Все перечисленные предприятия объединяет определенность в ассортименте в соответствии с каналом сбыта. К примеру, типовое школьное меню состоит из завтрака (блинчики, сырники, оладьи, запеканка) и комплексного обеда (салат, первое блюдо, второе блюдо, напиток и хлеб). Еще одним важным фактором при выборе оборудования является фиксированное, либо примерное число питающихся за определенный временной период, что позволяет произвести максимально точный расчет для подбора оборудования, основываясь на количестве производимого продукта в час, в день или в месяц.

Беря во внимание многообразие первых и вторых блюд, мы предлагаем разбить продукты, используемые для приготовления на фабрике-кухне, на 3 типа:

1) Овощи и фрукты.

Процесс обработки этого типа предсказуем и достаточно прост. Он включает в себя мойку, чистку и резку. С подготовкой овощей разобраться не представляет труда. Теперь перед нами стоит цель гораздо сложнее - необходимо понять, какое оборудование отвечает за каждый из процессов приготовления овощей и фруктов. Для получения продукта в вареном виде используются пищеварочные котлы. Профессиональный пищеварочный котел состоит из варочной емкости, наружного котла, парогенератора, тепловой изоляции и крышки. Ключевым фактором в подборе котла для автоматизированного производства является его объем, выбирается он в соответствии с количеством производимой ежедневно продукции. Пищеварочные котлы незаменимы для ежедневного приготовления супов, супов-пюре, бульонов, соусов, гуляшей и компотов, входящих в ежедневный рацион питания. Для жарки овощей и фруктов используются жарочные поверхности и сковороды - открытые, либо закрытые. Закрытые сковороды делятся на стационарные и опрокидывающиеся - первые требуют значительного участия человека в процессе погрузки ингредиентов и выгрузки готового блюда. Приготовление на пару, в режиме конвекции и пассерование обычно осуществляется в профессиональных пароконвектоматах.

2) Мучные изделия и штучные полуфабрикаты (блины, оладьи, выпечка, сырники).

Современную и профессиональную фабрику-кухню невозможно представить без мукопросеивателя, миксера, тестомеса и линии обжарки. Для предприятий, работающих в режиме высокой производительности, зачастую используется линия приготовления конвейерного типа. Важными факторами при выборе вышеперечисленного оборудования являются площадь производственного цеха и перспективы развития бизнеса, поскольку обжарочная линия всегда может быть оборудована дополнительными модулями, например, для охлаждения и упаковки продукции.

3) Мясо.

Невозможно даже примерно сосчитать количество блюд, основой которых является мясо. На профессиональной кухне оно используется повсеместно - в первых и вторых блюдах, в качестве начинки для выпечки и фастфуд продукции, при производстве полуфабрикатов.

Для обработки блюд с мясной основой на фабрике-кухне используются мясорубки, фаршемешалки, формовщики котлет, чебуречницы, пельменные аппараты, пищеварочные котлы, линии обжарки, пароконвектоматы, камеры интенсивного охлаждения и шоковой заморозки. Большое количество кухонь отдаёт предпочтение приготовлению кусковых продуктов из мяса и курицы по технологии Sous-Vide. Основой технологии является вакуумный пакет с продуктом, погружающийся в воду при температуре 65-70°C для последующей пастеризации. По окончанию процесса приготовления продукт подвергается охлаждению. Данную технологию легко можно встретить на множестве индустриальных объектов, поскольку она идеальна подходит для групповой обработки продукта в большом объёме - упакованный готовый продукт может быть фасован в большом объёме (например, в пакетах от 7 до 10 литров) и доставлен на в место назначения, где необходимо произвести достаточно незатейливый процесс его регенерации и порционирования.

Превосходную сохранность приготовленных первых блюд гарантирует передовая продвинутая технология CapKold. Жидкие и пастообразные продукты готовятся в пищеварочных системах и котлах с парогенераторами, после чего при помощи дозаторов, станций перекачки и вакуумных упаковщиков дозируются в вакуумные или барьерные пакеты (по стандартам американских разработчиков технологии рекомендуемые объемы составляют 4, 5 и 7 литров). Специальные охлаждающие машины воздушного или водяного типа, называемые чиллерами, выполняют охлаждение приготовленного блюда - для того, чтобы температура опустилась до 4°C, понадобится менее часа. Процессом регенерации блюда перед употреблением в пищу называется процесс его разогрева до температуры +85°C, для этого на фабриках-кухнях используются профессиональные пароконвектоматы. Использование данной технологии подходит предприятиям с высокой производительностью по приготовлению первых блюд. Отличаясь высокотехнологичностью и высокопроизводительностью, оборудование CapKold также имеет высокий бюджет.

Мы всегда можем спроектировать альтернативные, полуавтоматические производственные линии - как правило они подходят небольшим предприятиям с производительностью до 100 килограмм готового продукта в час.

Основные цели автоматизированной фабрики-кухни - исключить присутствие человеческого фактора и задать общие стандарты процессов приготовления продукции, что особенно актуально для междугородних сетей общественного питания. При этом многие элементы, например такие как жарочные линии, являются универсальными и подходят для приготовления завтраков (оладьи, выпечки), так и для жарки котлет и полуфабрикатов. Главное, что следует понимать при подготовке технического задания на проектировку фабрики-кухни - автоматическое оборудование всегда требует подстройки под конкретную рецептуру, особенно при производстве таких полуфабрикатов как тесто или фарш, а также последующих отработки и отладки производственного процесса.

Самые важные факторы, которые всегда должны быть учтены:

• площадь и мощности производственного помещения должны коррелировать с планами и перспективами развития;
• длительность хранения готовой продукции и пищевая безопасность;
• стоимость оборудования.

Проектирование автоматизированной фабрики-кухни — очень сложный технологический процесс, с которым вам всегда рады помочь мы, интернет-магазин профессионального кухонного оборудования "Комплекс-Трейд"!